Oppskrift: Hanne Erlandsen

Slik gjør du

1. Lag surdeigsstarteren (steg 1):

   Bland sammalt rug, vann og aktiv surdeigsstarter i en beholder. Dekk til og la blandingen stå i romtemperatur i 15–24 timer. Målet er å utvikle en godt fermentert og syrlig starter, noe som er viktig for å få en god struktur og krumme i brød bakt med 100 % rug.

2. Lag fordeigen (steg 2):

   Bland 200 g av starteren fra steg 1 med sammalt rug og vann i en stor bolle. Dekk til og la stå på et varmt sted i 3–4 timer, eller til den er tydelig aktiv med bobler hele veien opp til overflaten.

3. Bland hoveddeigen (steg 3):

   Ha siktet rugmel, vann, fordeig, salt og honning i bakebollen til din Wilfa Probaker. Bruk eltekroken og elt på lav hastighet (30 %) i ca. 4 minutter. Øk deretter til lav-middels hastighet (40–50 %) og elt i ytterligere 1–2 minutter, til ingrediensene er godt blandet.

   Rugdeig er naturlig klissete og vil ikke utvikle den elastiske strukturen du kjenner fra hvetedeig. Unngå å tilsette ekstra mel for å gjøre den fastere. Dekk til og la deigen hvile i 30–40 minutter.

4. Form og etterhev:

   Dryss et generøst lag siktet rugmel på benken. Hvelv deigen ut og del den i to for å lage to mellomstore brød. Ønsker du ett stort brød, lar du deigen være samlet.

   Form deigen forsiktig til runde brød. Bruk rikelig med rugmel for å hjelpe deg med formingen, men unngå å arbeide melet inn i deigen. Legg brødene i godt melede hevekurver.

   Dekk til og la de etterheve i romtemperatur i 1–2 timer, eller til de har økt tydelig i volum. De vil ikke doble seg som en klassisk hvetedeig, men se etter en merkbar volumøkning.

5. Forvarm ovnen:

   Sett ovnen på 250 °C. Brødet kan stekes på bakestål eller et vanlig stekebrett. Bruker du bakestål, bør det forvarmes i ca. 1 time.

6. Gjør brødene klare til steking:

   Hvelv brødet forsiktig over på bakepapir. Dryss over et godt lag siktet rugmel, og la brødet stå utildekket i ca. 15 minutter. Dette tørker overflaten lett og bidrar til å skape det karakteristiske, rustikke mønsteret på overflaten under steking.

7. Stek brødene:

   Sett brødet i ovnen og tilfør damp. Stek ved 250 °C i 10 minutter. Åpne deretter ovnsdøren forsiktig for å slippe ut dampen, senk temperaturen til 210 °C og stek videre.

   • To mellomstore brød: ca. 35–40 minutter.
   • Ett stort brød: ca. 60 minutter.

   Steketiden kan variere med ovn og brødets størrelse. Brødet er ferdig når det har fått en god stekeskorpe og en kjernetemperatur på ca. 98–100 °C.

8. Avkjøl og la brødet sette seg:

   Avkjøl brødet på en rist. Når det er helt avkjølt, pakker du det inn i et rent kjøkkenhåndkle og lar det hvile i minst 12 timer før du skjærer i det. For ett stort brød anbefales 18–24 timer.

   Rugbrød trenger tid til å sette seg etter steking. Skjærer du i det for tidlig, kan krummen bli klissete og fremstå understekt.