Instruksjoner:

1. Mat starteren
Mat surdeigsstarteren noen timer før du skal bake. Bland for eksempel 100g starter med 80g økologisk hvetemel, 20g rugmel og 100g vann. Da har du nok til oppskriften pluss litt ekstra som du kan sette i kjøleskapet til neste baking. Starteren er klar når den har doblet eller triplet seg i størrelse og overflaten har flatet ut (ca 4 timer i romtemperatur).

2. Bland deigen
Tilsett 530g av vannet, 160g starter og alt melet i bakebollen. Bland deigen godt sammen til alt melet er hydrert. I Wilfa ProBaker elter du deigen på 40% i ca 3 minutter.

Dekk til og la deigen hvile i 30 minutter. 

Tilsett havsalt og de siste 10g med vann. Elt deigen på 50% hastighet i ca 5 minutter, øk hastig-heten til 70% det siste minuttet.

3. Bulkheving
Nå skal deigen få heve i romtemperatur. De neste 2 timene gjør du 2-4 sett med bretting (strekk og brett eller coil folds) med 30 minutters mellomrom. Siden maskinen gjør mye av eltejobben, holder det ofte med 2.

Sjekk glutenutviklingen med en glutentest: Fukt hendene og dra en liten del av deigen forsiktig mellom fingrene. Hvis du kan strekke den ut til en tynn, gjennomsiktig hinne uten at den revner, er den klar. Om den føles stram og revner, utfører du en ny runde bretting. 

La deigen heve i romtemperatur til den har økt omtrent 70-100% i størrelse. Er det kjølig i rom-met, kan deigen gjerne få doble seg. Er det varmt, setter du den i kjøleskapet litt tidligere.

4. Form og kaldhev
Del deigen I to like store emner. Form hvert emne til en rund ball. Dekk til og la dem hvile i 15-30 minutter.

Form deretter brødene til ønsket fasong (rund eller oval), og legg dem med skjøten opp i hver sin hevekurv. Dekk til og sett dem i kjøleskapet i 12-24 timer. 

Tips: Du kan velge å steke brødene på dette tidspunktet, men kaldhevingen gjør deigen lettere å snitte og gir brødet en dypere og mer utviklet smak.

5. Steking 
Sett en støpejernsgryte inn i kald ovn og varm opp på 250°C i 45-60 minutter. 
Hvelv deigen over på et bakepapir og lag et snitt toppen med en kniv, det enkleste er å bruke en snittekniv. Stek med lokket på i 20 minutter på 250°C. Ta av lokket, senk temperaturen til 220°C og stek videre i ca 20 minutter til brødet har fått en fin og gyllen stekeskorpe.

Oppskrift, bilder og video av Hanne Erlandsen.