Italiens svar på julekage, men gange 10.
Ved juletid er butikkerne i Italien fyldt med panettone i vidunderlige æsker med silkebånd.
Kagen er let som en sky med tynde lag dej, der er smagt til med citrus, chokolade, pistacie eller likør. Bager sicilianerne selv panettone? Nej, det er alt for kompliceret og tager for lang tid. Det er lidt overraskende, for hvis man kan lide at bage gærkager og ikke lader sig skræmme af lange processer, så er det helt fint at bage selv. Det er lidt ligesom at bage surdejsbrød. Lad dig ikke friste til at skyde genvej. Bagningen skal hæve til 3 og 4 gange sin egen størrelse og har brug for den tid, der er skrevet her. Kagen er så luftig og let, at den skal afkøles på hovedet, ellers falder den sammen. Så følg tricket med grillpinde og find et sted, hvor de kan hænge. For eksempel mellem to stolerygge.
Størrelse form - 15 cm (2 stk)
Ingredienser
råvarer i alt / indkøbsliste
- 20 g gær, frisk (eller 6 g tørgær)
- 550 g Tippo 00 hvedemel (almindeligt hvedemel bliver for tungt)
- 150 g sukker
- 290 g vand
- 300 g smør fra mejeri
- 80 g Melis
- 4 stk Æggeblommer, store
- 1 stk Stort æg
- 7 g Flakalt
- 1 stk Vaniljestang, brug kun kornene
- 2 stk. økologiske appelsiner, kun fintrevet skal
- 200 g kandiseret frugt, mørke rosiner eller anden tørret frugt
- 100 g lyse rosiner
- 1 tsk mørk plads
- 1 æg og 2 spsk mælk
- Glasurpulver til servering
Sådan gør du
TRIN 1
- 20 g frisk gær eller 6 g tørgær (ca. 1 spiseskefuld)
- 70 g hvedemel
- 15 g sukker
- 50 g vand
Kom ingredienserne i en bageplade, og rør, til de er godt blandet. Dæk skålen med plastfolie, og lad den hæve til dobbelt størrelse, 30-60 minutter.
TRIN 2
- 100 g hvedemel, type 00
- 30 g sukker
- 60 g vand
- 25 g stuetempereret mælkesmør
Tilsæt alle ingredienserne til den godt hævede dej, og ælt den sammen med Wilfa Probaker i ca. 5 min. Dæk skålen med plastfolie, og lad den hæve til dobbelt størrelse, 30-60 min.
TRIN 3
- 125 g hvedemel, type 00
- 50 g sukker
- 60 g vand
- 30 g stuetempereret mælkesmør
Tilsæt alle ingredienserne til den godt hævede dej, og ælt den sammen med Wilfa Probaker i ca. 5 min. Dæk skålen med plastfolie, og lad den hæve til dobbelt størrelse, 30-60 min.
TRIN 4
- 200 g koldt smør
- 80 g flormelis
Skær smørret i små tern, og bland det med flormelis i en skål. Dæk skålen til, og stil den til side ved stuetemperatur.
TRIN 5
- 250 g hvedemel, type 00
- 60 g sukker
- 60 g vand
- 40 g stuetempereret mælkesmør
- 4 æggeblommer
- 1 æg
- 7 g flagesalt
Tilsæt alle ingredienserne til den godt hævede dej, og ælt den sammen med Wilfa Probaker ca. 5 minutter. Ælt smør og flormelis i lidt efter lidt. Når alt smørret er æltet i, øges hastigheden til medium, og der æltes i 5-10 minutter, indtil dejen er skinnende og slipper skålen. Gå direkte til trin 6.
TRIN 6
- Den yderste skal af 2 økologiske appelsiner, fint revet
- Korn fra 1 vaniljestang
- 200 g blandet tørret frugt, f.eks. kandiseret frugt eller hjemmelavet kandiseret appelsinskal
- 100 g lyse rosiner
- 1 tsk mørk rom
- Tilsæt ingredienserne til dejen, og ælt den sammen ved lav hastighed med The. Wilfa Probaker. Rul dejen ud på et let melet køkkenbord, og stræk den et par gange som en surdej.
- Læg dejen over bagepladen, dæk den med plastfolie, og lad den hvile i 45 minutter.
- Vend dejen tilbage på den melede overflade, og fold dejen i 3 som en kuvert.
- Det første bræt går ⅔ på tværs, og den sidste del lægges oven på den første. Drys let med mel, dæk med plastfolie, og lad den hvile på køkkenbordet i 30 minutter.
- Del dejen i to dele, og form dem til 2 stramme kugler. Smør to forme på 15 cm, og læg en cirkel af bagepapir i bunden af formene. Lav en lang strimmel af bagepapir, der er 5 cm bredere end formens højde. Læg strimlen i formen, og sæt toppen fast med en papirclips.
- Læg dejen i formene med sømmen nedad.
- Dæk dem til med plastfolie, og lad dem hæve, til de er 3 gange så store.
- Lad dem stå i en kold ovn til næste morgen.
Det kan være fristende at stege dem efter 3 timer, for så kan de være vidunderligt høje og have fordoblet deres størrelse. Men læg is i maven og vent til næste morgen. Belønningen er 3 og 4 gange så høj dej, så lad være med at bage dem for tidligt.
TRIN 7
- 1 æg og 2 spiseskefulde mælk
- Glasurpulver til servering
- Tag forsigtigt formene ud af ovnen, og sæt ovnen på 170 graders over- og undervarme.
- Fjern plastfolien fra formene.
- Pisk æg og mælk sammen, og pensl toppen af panettonerne.
- Bag dem lidt lavere end midt i ovnen i ca. 45 minutter, indtil de er gyldne og giver en hul lyd, når man banker på dem.
- Hæld dem ud af formene, og stik grillpinde ind i panettonerne, 5 cm fra bunden og hele vejen igennem. Hæng dem på hovedet, indtil de er helt afkølede, ca. 2 timer.
- Drys med flormelis, og servér.
TIPS!
Hvis du vil snyde lidt med hævningen i trin 1-3, kan du tænde lyset inde i ovnen og sætte bageformen ind i ovnen for at hæve. Pæren giver lige præcis nok varme til at skabe et lille varmt rum til dejen. (Stil ikke skålen på badeværelsesgulvet, det bliver for varmt).
Se video om, hvordan man gør: