Lernen Sie vom Baker National Team, wie man das perfekte, knusprige und reichhaltige Baguette zubereitet
Das Öl im Teig trägt zu einer dünneren Kruste bei, und wenn Sie das Öl aus Gläsern mit sonnengetrockneten Tomaten verwenden, erhalten Sie außerdem eine schöne rötliche Farbe.
Das brauchen Sie
- 900 g Weizenmehl
- 100 g gesammeltes feines Roggenmehl
- 6,8 dl kaltes Wasser
- 12 g Salz
- 10 g frische Hefe Sauerteig
- 50 g Öl (vorzugsweise aus einem Glas mit getrockneten Tomaten)
- 60 g sonnengetrocknete Tomaten
- 30 g grüne Oliven
- Ein wenig Hartweizen zum Bestreuen
Wie man es macht:
- Mehl und Wasser 3 Minuten lang auf Stufe 30 mit einem Wilfa Probaker.
- Für ein optimales Ergebnis wird nun empfohlen, den Teig 1 Stunde lang ruhen zu lassen. Diese Ruhezeit wird Autolyse genannt und hilft dem Mehl, die Flüssigkeit vor dem Kneten aufzunehmen. Wenn Sie wenig Zeit haben, kann die Autolyse durch ein 3-minütiges Kneten bei 30 %iger Geschwindigkeit ersetzt werden.
- Salz, Hefe, Sauerteig und das Öl aus den getrockneten Tomaten hinzufügen und 8 Minuten lang auf Stufe 30 % kneten.
- Die Geschwindigkeit auf 60% erhöhen und 2 Minuten lang kneten. Im Idealfall sollte das Glutennetzwerk im Teig jetzt so stark sein, dass man eine Glutenprobe machen kann, indem man den Teig zu einer dünnen Schicht dehnt. Die Temperatur des Teigs sollte jetzt idealerweise zwischen 25 und 28 °C liegen.
- Dann die Tomate und die Olive in Stücken zugeben und 2 Minuten lang bei 20 % Geschwindigkeit in den Teig einarbeiten lassen.
- Decken Sie die Schüssel mit einem Handtuch oder einer Schüssel als Deckel ab und lassen Sie den Teig 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur gehen. Der Teig sollte nun auf das Doppelte seiner Größe aufgegangen sein.
- Teilen Sie den Teig in 6 gleich große Stücke von ca. 300 g und rollen Sie die Baguettes auf eine Länge von 35 cm. Anschließend die Baguettes 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Bestreuen Sie die Baguettes mit Hartweizen für eine raue Oberfläche und schneiden Sie die Baguettes mit einem scharfen Messer ein, bevor Sie sie in den Ofen schieben.
- Backen Sie die Baguettes bei 240°C in der Mitte des Ofens, bis sie eine goldene Farbe haben (12 - 16 Minuten). Gießen Sie einen halben Liter kochendes Wasser in ein vorgeheiztes Backblech, das Sie auf den Boden des Ofens stellen. Besprühen Sie die Baguettes auch mit Wasser, bevor sie in den Ofen kommen. Eine feuchte Umgebung sorgt dafür, dass sich die Kruste beim Backen leichter ausdehnt und ein luftigeres Ergebnis mit einer feineren Kruste erzielt wird.