HVORDAN LAGE GOD MAT MED SOUS VIDE

Sous Vide

Sous Vide betyr «under vakuum» på fransk og er en måte å varmebehandle mat på. Prinsippet er at maten tilberedes med nøyaktig temperatur og gjør kjøttet/fisken/kyllingen utrolig mør og saftig. Grønnsaker er også veldig gode med Sous Vide da smaker, næringsstoffer og farge bevares fordi de ikke fortynnes av kokende vann. Sous Vide høres kanskje avansert ut, men er egentlig det stikk motsatte! Råvaren, for eksempel et kjøttstykke, marineres og forsegles med en vakuumpakker. Legg så posen i det oppvarmede vannbadet ved ønsket temperatur så lenge det trengs. For å få en fin stekeoverflate, kan du steke kjøttet i stekepannen noen sekunder rett før servering. Resultatet er perfekt hver gang!

Hvorfor vakuumpakke mat?

Når du vakuumpakker mat forlenger du holdbarheten opp til 5 ganger lengere enn ved vanlig oppbevaring, uten at du mister smak og næringsstoffer. Grunnen er at maten ikke kommer i kontakt med oksygen som er med på å forringe råvarer og øke vekst av bakterier.

De fleste råvarer kan fint vakuumpakkes, og holdbarheten forlenges uansett om de blir oppbevart i romtemperatur, kjøleskap eller i fryseren. Vakuumpakkere egner seg godt til marinering fordi vakuumtrykket åpner porene i råvaren og absorberer marinaden raskere. All mat som skal lages med Sous Vide, må du vakuumere først.

Anbefalingene er satt i samarbeid med kjøkkensjef og eier av Cuisine Medicine, Bistro Merge og Shinsei, Jonas Axelsson Zanderin. Jonas har høyt fokus på mye smak, kontraster og konsistens for å oppnå større matopplevelse. Han mener Sous vide er den perfekte framgangsmåten å lage mat på om du ønsker å bevare og forsterke alle smakene. Ved å bruke ulike temperaturer og tider, kan du få akkurat den konsistensen du ønsker på dine råvarer.

Anbefalingene gjelder for kjøleskaptempererte råvarer (ca. +-5C).

Anbefalinger for matlaging med Sous Vide

Navn Beskrivelse Stekegrad Tykkelse Temp. Tid
Oksekjøtt

Flankestek

Entrecôte

Entrecôte

Oksefilé

Oksefilé

Medium

Medium

Well Done

Medium

Well Done

20 mm

50 mm

50 mm

20 mm

20 mm

57°C

57°C

64°C

56°C

64°C

3 timer

3 timer

3 timer

60 min

90 min
Lammekjøtt

Lammelår

Lamme carrè

Medium

Medium

40 mm

40 mm

57°C

64°C

2 timer

2 timer
Andebryst

Andebryst rosastekt

Andebryst rosastekt

Medium

Well Done

20 mm

20 mm

58°C

64°C

2 timer

2 timer
Svinekjøtt

Indrefilet av svin

Nakkekoteletter

Well Done

Well Done

40 mm

20 mm

67°C

67°C

90 min

10 timer
Kylling Kyllingfilet Well Done 30 mm 70°C 60 min
Fisk Laks / Fet fisk   30 mm 50°C 90 min
Egg

Bløtkokt

Hardkokt

    

65°C

71°C

60 min

60 min
Grønnsaker

Rødbeter

Gulrøtter

Stangselleri

Brokkoli

Blomkål

  

ca 50 mm

ca 50 mm

ca 50 mm

ca 70 mm

ca 70 mm

84°C

84°C

84°C

84°C

84°C

60 min

60 min

60 min

60 min

60 min