Bibringe med grønnsaker laget med sous vide - en kokemetode for å langsomt varmebehandle mat.
Sous vide er en perfekt kokkeleringsmetode for rimeligere kjøttstykker som for eksempel bibringe, som har mye ben, sener, bindevev og fett. Den lange tilberedningstiden på lav temperatur gir mørt og saftig kjøtt som løsner fra benet, og garanterer et godt resultat.
Til ca. 4 personer.
Bibringe:
- 1,4 kg bibringe, ca. 350 g bibringe pr person
- Salt og pepper
- 2 fedd hvitløk
- 3 ss smør
- 1 gren frisk rosmarin
Slik gjør du:
Tørk av kjøttet og krydre med salt og pepper. Legg i en vakuumpose og vakuumere den med vakuumpakkeren. Ha rikelig med vann i en stor kjele eller kar, og fest sous vide-maskinen til kanten. Legg posen i karret og la ligge i 6 timer eller mer på 60 grader. Ta kjøttet ut av vannbadet og legg til side. Øk temperaturen til 85 grader og legg i grønnsakene.
Før servering tar du kjøttet ut av posen. Ha smør i en varm panne og stek kjøttet sammen med et par fedd hvitløk og litt frisk rosmarin. Øs smøret over kjøttet under steking og stek til alle sidene er brunet godt og kjøttet faller av benet. Krydre eventuelt med mer salt og pepper.
Potetmos:
- 1 kg melne poteter
- 3 fedd hvitløk
- 1 gren rosmarin
- 100 g smør
- 2,5 dl melk
- 1-2 ts flaksalt
Slik lager du potetmosen:
Skrell potetene og skjær i skiver på ca. ½ cm tykke. Rens og skjær hvitløk i tynne skiver. Ha poteter, hvitløk, rosmarin, smør, melk og salt i en vakuumpose og forsegl. Ha i sous vide i ca. 2 time eller mer på 85 grader.
Åpne posen og hell av væsken i en bolle. Kast rosmarinen. Hell potetene i en stor bolle og mos med en potetmoser mens du sper med væsken. Ha i væske og mos til du har en luftig og løs potetmos. Smak til med salt og eventuelt pepper.
Karamelliserte gulrøtter:
- Ca. 600 g gulrøtter
- 1 ss lønnesirup
- 1 ss grov sennep
- 2-3 grener frisk timian
- Svart pepper
- 1 ts flaksalt
- Finhakket bladpersille
Slik lager du karamelliserte gulrøttene:
Vask og skrell gulrøttene, og ha dem i en vakuumpose. Ha lønnesirup, sennep, salt og pepper i posen. Prøv å spre ingrediensene litt så de kommer i kontakt med alle gulerøttene, og at gulrøttene ligger flatt på et lag. Vakuumer og legg i sous vide på 85 grader i ca. 2 timer.
Åpne posen og hell både væske og gulrøtter i en stor stekepanne. Varm opp på medium varme til væsken fordamper og begynner å karamellisere seg. Vend rundt på gulrøttene underveis. Dryss til slutt over litt finhakket persille.
Damp gjerne noen aspargesbønner og server kjøttet med potetmos, gulrøtter, aspargesbønner og kjøttet sin stekesjy.
Vel bekomme!