Lær af bagerlandsholdet, hvordan du laver den perfekte, sprøde og fyldige baguette.
Olien i dejen bidrager til en tyndere skorpe, og ved at bruge olien fra glassene med soltørrede tomater får du også en flot rødlig farve.
Dette er, hvad du skal bruge
- 900 g hvedemel
- 100 g indsamlet fint rugmel
- 6,8 dl koldt vand
- 12 g salt
- 10 g frisk gær Surdej
- 50 g olie (helst fra et glas soltørrede tomater)
- 60 g soltørrede tomater
- 30 g grønne oliven
- Lidt hård hvede til at drysse over
Sådan gør du:
- Bland mel og vand i 3 minutter ved hastighed 30% med en Wilfa Probaker.
- For at opnå det bedste resultat anbefales det nu at lade dejen hvile i 1 time. Denne hvile kaldes autolyse og hjælper melet med at absorbere væsken, før det æltes. Hvis du ikke har så meget tid, kan autolysen erstattes med æltning i 3 minutter ved hastighed 30 %.
- Tilsæt salt, gær, surdej og olie fra de soltørrede tomater, og ælt i 8 minutter ved hastighed 30 %.
- Øg hastigheden til 60 %, og ælt i 2 minutter. Ideelt set skal glutennetværket i dejen nu være så stærkt, at det skal være muligt at lave en glutentest ved at strække dejen til et tyndt lag. Dejens temperatur skal nu ideelt set være mellem 25 og 28 °C.
- Tilsæt derefter tomat og oliven i stykker, og lad det blive blandet ind i dejen i 2 minutter ved hastighed 20 %.
- Dæk skålen med et håndklæde eller et fad som låg, og lad den hæve i 1 time ved stuetemperatur. Dejen skal nu være hævet til dobbelt størrelse.
- Del dejen i 6 lige store stykker på ca. 300 g, og rul baguetterne ud til en længde på 35 cm. Lad derefter baguetterne hæve i 1 - 2 timer ved stuetemperatur.
- Drys durumhvede på baguetterne for at få en grov overflade, og skær baguetterne med en skarp kniv, inden de kommer i ovnen.
- Bag baguetterne ved 240 °C i midten af ovnen, til de har en gylden farve (12-16 minutter). Hæld gerne en halv liter kogende vand i en forvarmet bradepande, der er placeret i bunden af ovnen. Sprøjt også baguetterne med vand, før de kommer i ovnen. Et fugtigt miljø sikrer, at skorpen lettere udvider sig under bagningen og giver et mere luftigt resultat med en finere skorpe.