Brot und Brötchen

Rezept für Brot und Brötchen von den norwegischen Kochteams.

Das brauchen Sie

• 1500 g kaltes Wasser
• 1000 g geernteter Feinweizen
• 140 g Gesammelter Feinroggen
• 860 g Weizenmehl
• 40 g Frische Hefe
• 30 g Salz

Wie man es macht:

 

1. Das kalte Wasser und das Mehl miteinander vermischen. Tipp! Lassen Sie die Wasser-Mehl-Mischung eine Stunde lang auf dem Tresen stehen und quellen, damit der Teig saftiger wird.
2. Dann fügen Sie Salz und Hefe hinzu. Kneten Sie den Teig in der Wilfa Probaker (mit Knethaken) ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe und ca. 5 Minuten auf mittlerer/schneller Stufe. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er glatt und geschmeidig ist - und Sie ihn dünn ausziehen können, ohne dass der Teig reißt (Glutentest).
3. Legen Sie ein Tuch über den Teig und lassen Sie ihn ca. 1 Stunde ruhen.
4. Teilen Sie den Teig nach Gewicht in die unter den folgenden Punkten aufgeführten Brote und Brötchen auf. Wir werden nun zwei Brotsorten und leicht unterschiedliche Brötchen herstellen.

Brot Nr. 1:

Wiegen Sie 550 g Teig ab. In einer großen Schüssel formen und auf Backpapier legen. Ein Tuch über das Brot legen und 1-1,5 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf Heißluft und auf die höchstmögliche Temperatur einstellen. Gleichzeitig ein Backblech einschieben (am besten einen Pizzastein, wenn Sie einen haben), damit auch dieses heiß wird. Bestreuen Sie das Brot mit gesiebtem Mehl. Verwenden Sie ein scharfes Messer, vorzugsweise ein Schälmesser oder eine Rasierklinge, und schneiden Sie die Oberseite des Brotes in der Mitte ein. Sie können auch etwas kreativ sein und Ihr eigenes Muster entwerfen. Das Einschneiden des Brotes dient nicht nur der Optik, sondern auch dazu, das Aufgehen des Brotes beim Backen im Ofen zu kontrollieren. Den Backofen auf 230 Grad herunterschalten und das Brot einschieben, ca. 30 Minuten backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

 

Brot Nr. 2:

750 g Teig abwiegen. Zu einem länglichen Laib formen. In Sonnenblumenkernen wälzen und in eine Kastenform legen (wenn Sie keine Kastenform haben, können Sie den Teig auch auf Backpapier auf das Backblech legen). Ein Tuch darüber legen und 1-1,5 Stunden gehen lassen. Stellen Sie den Backofen auf Heißluft und die höchstmögliche Temperatur ein. Vor dem Einschieben des Brotes den Ofen auf 230 Grad herunterdrehen. Ca. 30 Min. backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.


Der restliche Teig wird zu Runden von ca. 90 g geformt. Die Oberseite kann mit Sonnenblumenkernen oder anderen Samen bestreut werden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit einem Tuch abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen. Alternativ können Sie auch etwas Mehl auf die Brötchen sieben, am besten mit einer Schablone, wenn Sie eine haben. Bei 230 Grad Heißluft für 10-15 Minuten backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Wenn Sie die Brötchen nicht in Sonnenblumenkerne getaucht haben, können Sie etwas Mehl darauf sieben, am besten mit einer Schablone. Wenn Sie keine Schablone verwenden, können Sie die Brötchen auch mit etwas Eigenem verzieren.

 

Hacks

• So wird das Backen saftiger! Bevor Sie mit dem Backen beginnen, verrühren Sie kaltes Wasser und die Mehlmischung. Lassen Sie die Mischung eine Stunde lang auf der Theke stehen und quellen, damit der Kuchen saftiger wird.
• Wenn Sie weniger Hefe verwenden, geht der Kuchen länger auf und schmeckt dann besser.
• Wenn Sie mehrere Tage lang frisch backen möchten, können Sie Teile des Teigs in einer dichten Schachtel in den Kühlschrank stellen. Brot sollte am 1. oder 2. Tag nach der Teigbereitung gebacken werden, danach sind Brötchen zu empfehlen.
• Achten Sie beim Kneten des Teigs darauf, dass er nicht wärmer als 26 Grad ist. Wenn es wärmer wird, kann die Hefe absterben.
• Gluten-Test: Wenn der Teig glatt und geschmeidig geworden ist, machen Sie eine Glutenprobe, um zu prüfen, ob sich das Gluten im Mehl voll entwickelt hat. Geben Sie Wasser auf Ihre Finger, damit der Teig nicht klebt. Ziehen Sie den Teig zwischen Ihren Fingern heraus. Wenn Sie eine dünne, durchsichtige Membran herausziehen können, die ein wenig an Kaugummi erinnert, ist der Teig fertig geknetet. Wenn er sich beim Ziehen kurz anfühlt und reißt, kneten Sie noch ein wenig weiter.

Beginnen Sie mit etwas zu wenig Wasser und fügen Sie dann bei Bedarf etwas mehr hinzu. So wird eine gleichmäßige Glutenentwicklung gewährleistet.

Wenn der Teig etwas trocken erscheint und die Samen/Kerne nicht haften, kann es sinnvoll sein, den Teig zunächst auf einem feuchten Tuch auszurollen oder mit ein wenig Wasser zu besprühen.

Schneiden - für ein feineres Ergebnis und um Risse in der Kruste zu vermeiden. Wenn die Brote fertig aufgegangen sind, sollten Sie sie in Scheiben schneiden. Durch das Schneiden kann das Gas entweichen.

Tipp zum Backen:

Wenn Sie die Brote eingeschoben haben. Stellen Sie eine Auflaufform oder ähnliches auf den Boden des Ofens und geben Sie ein paar dl heißes Wasser auf den Boden des Ofens. Dadurch erhalten die Brote eine knusprigere Kruste. Entfernen Sie das Wasser nach ca. 10 Minuten.
Sie können die Brote/Brötchen auch mit Wasser besprühen, das gibt ebenfalls eine knusprigere Kruste.