1. Ruoki juuri
Ruoki juurta muutama tunti ennen leipomista. Sekoita esimerkiksi 100 g juurta, 80 g luomuvehnäjauhoa, 20 g luomuruisjauhoa ja 100 g vettä. Näin saat hieman ylimääräistä juurta myöhempiä leivontakertoja varten. Juuri on valmis käytettäväksi, kun se on vähintään kaksinkertaistanut tilavuutensa ja pinta on tasaantunut (yleensä noin 4 tunnissa huoneenlämmössä).

2. Sekoita taikina
Kun juuri on saavuttanut huippunsa, lisää kulhoon tai yleiskoneeseen 530 g vettä, 160 g juurta ja kaikki jauhot. Käytä Wilfa ProBakeria 40 % teholla, kunnes jauhot ja vesi ovat sekoittuneet, noin 3 minuutin ajan. Peitä taikina ja anna levätä 30 minuuttia. Lisää merisuola ja loput 10 g vettä. Vaivaa 50 % teholla noin 5 minuuttia ja nosta nopeus lopuksi 70 %:iin.

3. Ensimmäinen kohotus
Seuraavien kahden tunnin aikana tee 2–4 kierrosta coil fold- tai venytys- ja taittelukäsittelyjä 30 minuutin välein. Tarkista gluteenin kehitys ikkunatestillä: Kostuta kätesi ja venytä varovasti pieni pala taikinaa sormiesi välissä. Jos taikina venyy ohueksi, läpikuultavaksi kalvoksi repeämättä, se on valmis. Jos se tuntuu jäykältä ja repeää helposti, tee uusi venytys- ja taittelukierros. Jatka kohotusta, kunnes taikina on kasvanut noin 70–100 % alkuperäisestä tilavuudestaan. Viileässä lämpötilassa anna sen kaksinkertaistua. Lämpimämmissä olosuhteissa siirrä taikina jääkaappiin hieman aikaisemmin.

4. Jaa, muotoile ja kylmäkohota
Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile kummastakin pyöreä pallo. Pyri luomaan taikinan pintaan jännitettä. Peitä ja anna levätä 15–30 minuuttia. Muotoile taikinat haluamaasi muotoon (pyöreäksi tai pitkulaiseksi leiväksi) ja aseta ne saumapuoli ylöspäin hyvin jauhotettuihin kohotuskoreihin. Peitä ja siirrä jääkaappiin kylmäkohotukseen 12–24 tunniksi.

Vinkki: Leivät voi paistaa heti, mutta kylmäkohotus helpottaa viiltämistä ja kehittää leipään syvemmän ja moniulotteisemman maun.