Selv om det måske lyder lidt surt, er kombinationen af syrlig citron, vanilje, sukker, mælk og fløde en vidunderlig smagsoplevelse. Server isen som tilbehør til en kage eller tærte, eller alene med en lidt sprød småkage.
Foto og opskrift er fra Morten Heiberg, fra bogen »Heibergs is«.
Sådan laver du citronis
- Smag mælken til
Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom både stang og korn i gryden. - Forbered citronerne
Vask citronerne. Skræl det gule af skallen fra én citron med en kartoffelskræller, og kom det i gryden. Riv skallen fint af de to andre citroner, og kom den i en skål sammen med saften fra alle citronerne. Sæt skålen til side. - Varm og temperer
Varm mælkeblandingen op til lige under kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Hæld først lidt af den varme mælkeblanding i æggeblommerne under konstant piskning, så de vænner sig til varmen, og hæld derefter resten i. - Kog cremen
Hæld det hele tilbage i gryden. Lad cremen tykne ved svag varme, og rør konstant med en dejskraber, indtil den når 85 °C. Cremen må IKKE koge! Brug et digitalt termometer til at kontrollere temperaturen. - Afkøl hurtigt
Hæld straks cremen gennem en si over i en skål. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og køl hurtigt ned til ca. 4 °C under jævnlig omrøring. Skift vandet efter behov, så det altid er koldt. - Tilsæt citron
Tilsæt citronsaftblandingen lidt ad gangen – smag på cremen, og stop, når du synes, den har den rette balance mellem sødt og syrligt. Kør med en stavblender, til cremen er helt glat, hæld den i en tætsluttende beholder, og sæt den på køl, indtil den er helt kold. - Kør i ismaskinen
Hæld blandingen i ismaskinen, og start den. Isen tager ca. 45 minutter. Hold øje med den til sidst, og tag isen ud, så snart den er færdig – den stivner hurtigt. Når den er færdig, har den en fast og fin struktur à la softice. - Server
Anret citronisen i det ønskede antal portioner, pynt med strimler af citronskal, og servér med det samme.