Sådan gør du

1. Fodr din surdej

Fodr din surdej nogle timer før bagningen. Bland f.eks. 100 g surdej, 80 g økologisk brødhvedemel, 20 g økologisk rugmel og 100 g vand. Det giver lidt ekstra surdej, som du kan gemme til næste bagning.

Surdejen er klar, når den som minimum er fordoblet i størrelse, og overfladen er begyndt at flade ud. Det tager typisk omkring 4 timer ved stuetemperatur.

2. Rør dejen sammen

Når surdejen har nået sit højdepunkt, kommes 530 g vand, 160 g surdej og alt melet i en skål eller røreskål.

Bruger du Wilfa ProBaker, røres dejen ved 40 % hastighed, indtil mel og vand er blandet sammen. Det tager ca. 3 minutter.

Dæk dejen til, og lad den hvile i 30 minutter.

Tilsæt havsalt og de resterende 10 g vand. Rør ved 50 % hastighed i ca. 5 minutter, og øg til 70 % mod slutningen.

3. Første hævning

I løbet af de næste 2 timer foldes dejen 2–4 gange med coil folds eller stræk-og-fold-teknikken. Der skal gå ca. 30 minutter mellem hver foldning.

Kontrollér glutenudviklingen med en vinduestest: Fugt hænderne, og stræk forsigtigt et lille stykke dej mellem fingrene. Hvis dejen kan strækkes til en tynd, næsten gennemsigtig hinde uden at gå i stykker, er den klar. Hvis den føles stram og let revner, skal du folde den igen.

Fortsæt den første hævning, indtil dejen er vokset med ca. 70–100 % i forhold til sin oprindelige størrelse. Ved køligere temperaturer kan du lade den hæve, indtil den er fordoblet. Hvis der er varmt, kan du med fordel sætte dejen i køleskabet lidt tidligere.

4. Del, form, og koldhæv

Del dejen i to lige store stykker, og form hvert stykke til en rund kugle. Forsøg at skabe lidt spænding i dejens overflade.

Dæk dejkuglerne til, og lad dem hvile i 15–30 minutter.

Form derefter hvert brød i den ønskede facon – enten rundt (boule) eller aflangt (batard). Læg brødene med samlingen opad i hævekurve, der er drysset med mel.

Dæk dem til, og sæt dem i køleskabet til koldhævning i 12–24 timer.

Tip: Du kan bage brødene med det samme, men koldhævning gør dejen lettere at snitte og bidrager til en dybere og mere kompleks smag.

5. Bag brødene

Sæt en støbejernsgryde med låg i en kold ovn, og forvarm ovnen til 250 °C i 45–60 minutter.

Vend dejen ud på et stykke bagepapir, og snit overfladen med et snitteblad til brød eller en skarp kniv.

Bag brødet med låg i 20 minutter ved 250 °C.

Fjern låget, sænk temperaturen til 220 °C, og bag videre i ca. 20 minutter, eller indtil brødet er gyldenbrunt.