Sous Vide

Sous Vide bedeutet auf Französisch „unter Vakuum“ und ist eine Methode zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln. Das Prinzip besteht darin, dass das Essen bei exakter Temperatur gegart wird, wodurch Fleisch, Fisch oder Hühnchen unglaublich zart und saftig werden. Auch Gemüse eignet sich hervorragend für Sous Vide, da Geschmack, Nährstoffe und Farbe erhalten bleiben, weil sie nicht durch kochendes Wasser verdünnt werden. Sous Vide klingt vielleicht kompliziert, ist aber genau das Gegenteil! Die Zutat, zum Beispiel ein Stück Fleisch, wird mariniert und mit einem Vakuumierer versiegelt. Lege den Beutel dann bei der gewünschten Temperatur so lange wie nötig in das erwärmte Wasserbad. Um eine schöne Bratoberfläche zu bekommen, kannst du das Fleisch kurz vor dem Servieren einige Sekunden in der Pfanne anbraten. Das Ergebnis ist jedes Mal perfekt!

Warum sollte man Lebensmittel vakuumverpacken?

Wenn du Lebensmittel vakuumverpackst, verlängerst du die Haltbarkeit bis zu 5-mal länger als bei normaler Lagerung, ohne dass du an Geschmack und Nährstoffen verlierst. Der Grund ist, dass die Lebensmittel nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen, der Rohwaren verschlechtert und das Bakterienwachstum fördert.

Die meisten Rohwaren lassen sich gut vakuumverpacken, und die Haltbarkeit wird verlängert, egal ob sie bei Raumtemperatur, im Kühlschrank oder im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Vakuumverpackungen eignen sich gut zum Marinieren, weil der Vakuumdruck die Poren der Rohware öffnet und die Marinade schneller aufnimmt. Alle Lebensmittel, die mit Sous Vide zubereitet werden sollen, musst du zuerst vakuumieren.

Die Empfehlungen wurden in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef und Inhaber von Cuisine Medicine, Bistro Merge und Shinsei, Jonas Axelsson Zanderin, erstellt. Jonas legt großen Wert auf viel Geschmack, Kontraste und Konsistenz, um ein intensiveres Geschmackserlebnis zu erzielen. Er ist der Meinung, dass Sous-vide die perfekte Methode ist, um alle Aromen zu bewahren und zu verstärken. Durch die Verwendung unterschiedlicher Temperaturen und Garzeiten erhältst du genau die Konsistenz, die du dir bei deinen Zutaten wünschst.

Die Empfehlungen gelten für kühlschrankgekühlte Zutaten (ca. +-5 °C).

Empfehlungen für das Garen mit Sous Vide

Navn	Beskrivelse	Stekegrad	Tykkelse	Temp.	Tid
Oksekjøtt	Flankestek Entrecôte Entrecôte Oksefilé Oksefilé	Medium Medium Well Done Medium Well Done	20 mm 50 mm 50 mm 20 mm 20 mm	57°C 57°C 64°C 56°C 64°C	3 timer 3 timer 3 timer 60 min 90 min
Lammekjøtt	Lammelår Lamme carrè	Medium Medium	40 mm 40 mm	57°C 64°C	2 timer 2 timer
Andebryst	Andebryst rosastekt Andebryst rosastekt	Medium Well Done	20 mm 20 mm	58°C 64°C	2 timer 2 timer
Svinekjøtt	Indrefilet av svin Nakkekoteletter	Well Done Well Done	40 mm 20 mm	67°C 67°C	90 min 10 timer
Kylling	Kyllingfilet	Well Done	30 mm	70°C	60 min
Fisk	Laks / Fet fisk		30 mm	50°C	90 min
Egg	Bløtkokt Hardkokt			65°C 71°C	60 min 60 min
Grønnsaker	Rødbeter Gulrøtter Stangselleri Brokkoli Blomkål		ca 50 mm ca 50 mm ca 50 mm ca 70 mm ca 70 mm	84°C 84°C 84°C 84°C 84°C	60 min 60 min 60 min 60 min 60 min

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