Zubereitung

1. Sauerteigstarter auffrischen

Den Sauerteigstarter einige Stunden vor dem Backen auffrischen. Dafür beispielsweise 100 g Sauerteigstarter mit 80 g Bio-Brotmehl, 20 g Bio-Roggenmehl und 100 ml Wasser vermischen. So bleibt auch etwas Starter für das nächste Brot übrig.

Der Starter ist bereit, wenn sich sein Volumen mindestens verdoppelt hat und die Oberfläche wieder etwas flacher wird. Bei Raumtemperatur dauert das etwa 4 Stunden.

2. Teig zubereiten

1. 530 ml Wasser, 160 g aktiven Sauerteigstarter und das gesamte Mehl in die Rührschüssel der Wilfa Probaker geben.
2. Auf etwa 40 % Geschwindigkeit rund 3 Minuten kneten, bis sich Mehl und Wasser verbunden haben.
3. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
4. Meersalz und die restlichen 10 ml Wasser hinzufügen. Den Teig etwa 5 Minuten bei 50 % Geschwindigkeit kneten und die Geschwindigkeit gegen Ende auf 70 % erhöhen.

3. Teig gehen lassen

1. Den Teig in den nächsten 2 Stunden insgesamt 2–4 Mal dehnen und falten. Zwischen den einzelnen Durchgängen jeweils etwa 30 Minuten warten.
2. Mit dem Fenstertest prüfen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde. Dafür die Hände leicht anfeuchten und ein kleines Stück Teig vorsichtig zwischen den Fingern auseinanderziehen. Lässt es sich zu einer dünnen, fast durchsichtigen Schicht dehnen, ohne zu reißen, ist der Teig bereit.
3. Reißt der Teig noch leicht, einen weiteren Durchgang Dehnen und Falten durchführen.
4. Den Teig weiter gehen lassen, bis sein Volumen um etwa 70–100 % zugenommen hat. Bei kühleren Temperaturen darf er sich vollständig verdoppeln. Ist es wärmer, den Teig etwas früher in den Kühlschrank geben.

4. Brote formen und kalt gehen lassen

1. Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und jeweils zu einer runden Kugel formen. Dabei darauf achten, dass etwas Spannung an der Teigoberfläche entsteht.
2. Die Teiglinge abdecken und 15–30 Minuten ruhen lassen.
3. Anschließend zu runden oder länglichen Broten formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen legen.
4. Abdecken und für 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Du kannst die Brote auch direkt backen. Durch die lange Gehzeit im Kühlschrank lassen sie sich jedoch leichter einschneiden und entwickeln ein intensiveres Aroma.

5. Sauerteigbrot backen

1. Einen gusseisernen Topf mit Deckel in den kalten Backofen stellen und den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topf 45–60 Minuten aufheizen lassen.
2. Den ersten Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge einschneiden.
3. Den Teigling mithilfe des Backpapiers in den heißen Topf setzen und mit geschlossenem Deckel 20 Minuten bei 250 °C backen.
4. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis das Brot eine goldbraune Kruste hat.
5. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend das zweite Brot auf die gleiche Weise backen.