1. Sauerteig füttern
Füttere deinen Sauerteig einige Stunden vor dem Backen.
Dafür Starter, Weizenmehl, Roggenmehl und Wasser verrühren.
Der Sauerteig ist einsatzbereit, wenn sich sein Volumen mindestens verdoppelt hat und die Oberfläche wieder leicht flach wird. Das dauert bei Raumtemperatur meist etwa 4 Stunden.
2. Teig mischen
530 ml Wasser, den aktiven Sauerteig und das gesamte Mehl in die Rührschüssel geben.
Alles etwa 3 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig vermischen.
Den Teig anschließend abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Danach Salz und die restlichen 10 ml Wasser hinzufügen und den Teig etwa 5 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
3. Stockgare
In den nächsten 2 Stunden den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten. Insgesamt sind 2 bis 4 Faltvorgänge ideal.
Zwischendurch den Fenstertest machen: Ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinanderziehen. Lässt es sich dünn ausziehen, ohne zu reißen, ist das Glutengerüst gut entwickelt.
Den Teig anschließend weiter gehen lassen, bis er sein Volumen um etwa 70–100 % vergrößert hat.
Bei kühleren Temperaturen darf er sich ruhig verdoppeln. Ist es sehr warm, den Teig etwas früher in den Kühlschrank stellen.
4. Formen und kalt gehen lassen
Den Teig in zwei gleich große Stücke teilen und vorsichtig rund formen.
15–30 Minuten ruhen lassen.
Danach die Brote endgültig formen – rund oder länglich – und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbchen legen.
Abdecken und für 12–24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Backen
Einen gusseisernen Topf in den kalten Backofen stellen und den Ofen auf 250 °C vorheizen. Den Topf 45–60 Minuten vollständig aufheizen lassen.
Die Brote auf Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Klinge einschneiden.
Mit Deckel 20 Minuten bei 250 °C backen.
Anschließend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.
Tipp
Du kannst die Brote auch direkt nach dem Formen backen. Die lange Gare im Kühlschrank macht den Teig jedoch leichter einzuschneiden und sorgt für ein noch intensiveres Aroma.
Auszug
Dieses Sauerteigbrot für Einsteiger gelingt mit wenigen Zutaten und etwas Geduld. Die lange Gare sorgt für eine knusprige Kruste, eine lockere Krume und ein besonders aromatisches Brot.