Panettone ist ein italienischer Weihnachtsklassiker. Ein hoher, luftiger Hefekuchen mit Trockenfrüchten, Orange und Vanille. In Italien wird er oft fertig gekauft, aber du kannst ihn auch selbst backen. Du brauchst dafür vor allem etwas Geduld.
Der Teig wird in mehreren Schritten zubereitet und muss zwischendurch immer wieder gehen. Wichtig ist, dass du ihm genug Zeit gibst. Am Ende sollte er auf das Drei- bis Vierfache seines ursprünglichen Volumens aufgegangen sein.
Weil Panettone besonders luftig ist, muss er nach dem Backen kopfüber auskühlen. Dafür kannst du stabile Grillspieße verwenden und die Kuchen zum Beispiel zwischen zwei Stuhllehnen aufhängen.
Das Rezept ergibt 2 Panettone für Formen mit 15 cm Durchmesser.
So machst du den Panettone
Schritt 1: Vorteig vorbereiten
- 20 g frische Hefe oder 6 g Trockenhefe
- 70 g Weizenmehl
- 15 g Zucker
- 50 ml Wasser
Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Schritt 2: Teig weiterkneten
- 100 g Weizenmehl Tipo 00
- 30 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 25 g weiche Butter
Alle Zutaten zum aufgegangenen Vorteig geben und mit der Wilfa Probaker etwa 5 Minuten kneten.
Die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30–60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Schritt 3: Teig erneut kneten
- 125 g Weizenmehl Tipo 00
- 50 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 30 g weiche Butter
Alle Zutaten zum aufgegangenen Teig geben und mit der Wilfa Probaker etwa 5 Minuten kneten.
Abdecken und erneut 30–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Schritt 4: Butter vorbereiten
- 200 g kalte Butter
- 80 g Puderzucker
Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Puderzucker vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Schritt 5: Hauptteig kneten
- 250 g Weizenmehl Tipo 00
- 60 g Zucker
- 60 ml Wasser
- 40 g weiche Butter
- 4 Eigelb
- 1 Ei
- 7 g Meersalzflocken
Alle Zutaten zum aufgegangenen Teig geben und mit der Wilfa Probaker etwa 5 Minuten kneten.
Anschließend die vorbereitete Butter-Puderzucker-Mischung nach und nach unterkneten.
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit auf eine mittlere Stufe erhöhen und den Teig weitere 5–10 Minuten kneten. Er sollte glatt und glänzend sein und sich vom Schüsselrand lösen.
Direkt mit Schritt 6 weitermachen.
Schritt 6: Früchte hinzufügen und Teig formen
- Fein geriebene Schale von 2 Bio-Orangen
- Mark von 1 Vanilleschote
- 200 g gemischte Trockenfrüchte, z. B. kandierte Früchte oder kandierte Orangenschale
- 100 g helle Rosinen
- 1 TL dunkler Rum
- Alle Zutaten zum Teig geben und mit der Wilfa Probaker bei niedriger Geschwindigkeit unterkneten.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrmals vorsichtig dehnen und falten, wie bei einem Sauerteigbrot.
- Den Teig zurück in die Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig erneut auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und wie einen Brief in drei Teile falten. Dafür eine Seite zu etwa zwei Dritteln über den Teig legen und die andere Seite darüberklappen.
- Leicht mit Mehl bestäuben, abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig halbieren und zu zwei straffen Kugeln formen. Zwei Backformen mit 15 cm Durchmesser einfetten und die Böden mit Backpapier auslegen. Zusätzlich jeweils einen Streifen Backpapier zuschneiden, der etwa 5 cm über den Formrand hinausragt. Den Streifen innen an den Rand legen und oben befestigen.
- Die Teigkugeln mit der Naht nach unten in die Formen setzen.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdreifacht hat.
- Die Formen über Nacht in den ausgeschalteten, kalten Backofen stellen.
Wichtig: Auch wenn der Teig nach einigen Stunden schon deutlich aufgegangen ist, solltest du ihn noch nicht backen. Lass ihn bis zum nächsten Morgen ruhen. So bekommt der Panettone seine typische luftige Struktur.
Schritt 7: Panettone backen
- 1 Ei
- 2 EL Milch
- Puderzucker zum Bestäuben
- Die Formen vorsichtig aus dem Backofen nehmen und den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Frischhaltefolie entfernen.
- Ei und Milch verquirlen und die Oberfläche der Panettone vorsichtig damit bestreichen.
- Die Panettone etwas unterhalb der Ofenmitte etwa 45 Minuten goldbraun backen. Sie sind fertig, wenn sie beim Klopfen hohl klingen.
- Die Panettone aus den Formen nehmen. Etwa 5 cm über dem Boden stabile Grillspieße waagerecht durch die Kuchen stecken. Anschließend kopfüber aufhängen und etwa 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.
- Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Tipp
Damit der Teig in den ersten drei Schritten besser aufgeht, kannst du die Schüssel in den ausgeschalteten Backofen stellen und nur das Ofenlicht einschalten. Die Wärme der Lampe reicht oft aus, um eine angenehme Temperatur für den Hefeteig zu schaffen.
Achte darauf, dass es nicht zu warm wird. Zu viel Wärme kann der Hefe schaden.