SOUS VIDE

Sous Vide

Sous Vide significa «al vacío» en francés y es una forma de cocinar los alimentos con calor. El principio consiste en que la comida se cocina a una temperatura exacta, lo que hace que la carne, el pescado o el pollo queden increíblemente tiernos y jugosos. Las verduras también quedan muy bien con Sous Vide, ya que el sabor, los nutrientes y el color se conservan porque no se diluyen en agua hirviendo. Sous Vide puede sonar avanzado, ¡pero en realidad es todo lo contrario! El ingrediente, por ejemplo un trozo de carne, se marina y se sella con una envasadora al vacío. Luego se coloca la bolsa en el baño de agua caliente a la temperatura deseada durante el tiempo necesario. Para conseguir una bonita superficie dorada, puedes sellar la carne en la sartén unos segundos justo antes de servir. ¡El resultado es perfecto cada vez!

¿Por qué envasar los alimentos al vacío?

Cuando envasas alimentos al vacío, prolongas su vida útil hasta 5 veces más que con el almacenamiento normal, sin perder sabor ni nutrientes. La razón es que el alimento no entra en contacto con el oxígeno, que contribuye a deteriorar los ingredientes y a aumentar el crecimiento de bacterias.

La mayoría de los ingredientes se pueden envasar al vacío sin problema, y su vida útil se prolonga independientemente de si se guardan a temperatura ambiente, en la nevera o en el congelador. Las envasadoras al vacío son ideales para el marinado, ya que la presión del vacío abre los poros del ingrediente y absorbe el adobo más rápido. Todos los alimentos que se vayan a cocinar con Sous Vide deben envasarse al vacío primero.

Las recomendaciones se han elaborado en colaboración con el chef y propietario de Cuisine Medicine, Bistro Merge y Shinsei, Jonas Axelsson Zanderin. Jonas se centra mucho en el sabor, los contrastes y la textura para lograr una experiencia gastronómica más completa. Considera que el sous vide es el método perfecto para cocinar si se quiere conservar y potenciar todos los sabores. Utilizando distintas temperaturas y tiempos, puedes conseguir exactamente la textura que deseas en tus ingredientes.

Las recomendaciones se aplican a ingredientes atemperados en el frigorífico (aprox. +-5 °C).

Recomendaciones para cocinar al vacío

Navn	Beskrivelse	Stekegrad	Tykkelse	Temp.	Tid
Oksekjøtt	Flankestek Entrecôte Entrecôte Oksefilé Oksefilé	Medium Medium Well Done Medium Well Done	20 mm 50 mm 50 mm 20 mm 20 mm	57°C 57°C 64°C 56°C 64°C	3 timer 3 timer 3 timer 60 min 90 min
Lammekjøtt	Lammelår Lamme carrè	Medium Medium	40 mm 40 mm	57°C 64°C	2 timer 2 timer
Andebryst	Andebryst rosastekt Andebryst rosastekt	Medium Well Done	20 mm 20 mm	58°C 64°C	2 timer 2 timer
Svinekjøtt	Indrefilet av svin Nakkekoteletter	Well Done Well Done	40 mm 20 mm	67°C 67°C	90 min 10 timer
Kylling	Kyllingfilet	Well Done	30 mm	70°C	60 min
Fisk	Laks / Fet fisk		30 mm	50°C	90 min
Egg	Bløtkokt Hardkokt			65°C 71°C	60 min 60 min
Grønnsaker	Rødbeter Gulrøtter Stangselleri Brokkoli Blomkål		ca 50 mm ca 50 mm ca 50 mm ca 70 mm ca 70 mm	84°C 84°C 84°C 84°C 84°C	60 min 60 min 60 min 60 min 60 min

CÓMO PREPARAR BUENA COMIDA CON LA TÉCNICA SOUS VIDE

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