Przepis na chleb i bułki od norweskich zespołów kulinarnych.
Potrzebne składniki
- 1500 g zimnej wody
- 1000 g mąki pszennej drobnoziarnistej
- 140 g wyselekcjonowanego drobnoziarnistego mąki żytniej
- 860 g mąki pszennej
- 40 g świeżych drożdży
- 30 g soli
Jak to zrobić:
- Wymieszaj zimną wodę z mąką. Wskazówka! Odstaw mieszankę wody i mąki na blat na godzinę, aby mąka napęcznieziała, dzięki czemu ciasto będzie bardziej soczyste.
- Następnie dodaj sól i drożdże. Zagniataj ciasto w urządzeniu Wilfa Probaker (z hakiem do ugniatania) przez ok. 10 minut na niskich obrotach, a następnie przez ok. 5 minut na średnich/wysokich obrotach. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie i elastyczne – można je rozciągnąć na cienką warstwę bez rozrywania (test glutenowy).
- Przykryj ciasto ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na około 1 godzinę
- Podziel ciasto według wagi na chleb i bułki wymienione w poniższych punktach. Teraz przygotujemy dwa rodzaje chleba i nieco inne bułki.
Chleb nr 1:
Odważ 550 g ciasta. Uformuj je w kształt dużej miski i umieść na papierze do pieczenia. Przykryj chleb ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 1–1,5 godziny. Ustaw piekarnik na tryb termoobiegu i najwyższą możliwą temperaturę. W tym samym czasie włóż do piekarnika blachę do pieczenia (najlepiej kamień do pizzy, jeśli taki posiadasz), aby również się rozgrzała. Posyp chleb przesianą mąką. Za pomocą ostrego noża, najlepiej noża kuchennego lub żyletki, wykonaj nacięcia na wierzchu chleba, pośrodku bochenka. Można też wykazać się odrobiną kreatywności i stworzyć własny wzór. Nacinanie chleba nie służy wyłącznie poprawie wyglądu, ale pozwala kontrolować sposób, w jaki chleb pęka podczas wyrastania w piekarniku w trakcie pieczenia. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 stopni, włóż chleb i piecz przez około 30 minut. Ostudź na kratce.
Chleb nr 2:
Odważ 750 g ciasta. Uformuj podłużny bochenek. Obtocz w ziarnach słonecznika i umieść w formie do chleba (jeśli nie masz formy, ciasto można położyć na papierze do pieczenia na blasze). Przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 1–1,5 godziny. Ustaw piekarnik na tryb termoobiegu i najwyższą możliwą temperaturę. Przed włożeniem chleba zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 stopni. Piecz przez ok. 30 min. Ostudź na kratce.
Z pozostałego ciasta uformuj okrągłe bułeczki o wadze ok. 90 gramów. Możesz obtoczyć ich wierzch w nasionach słonecznika lub innych nasionach. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na 45–60 minut. Alternatywnie możesz posypać bułeczki mąką, najlepiej za pomocą szablonu, jeśli taki posiadasz. Piecz w trybie termoobiegu w temperaturze 230 stopni przez 10–15 minut. Ostudź na kratce.
Jeśli nie obtoczyliście bułeczek w nasionach słonecznika, możecie posypać je mąką, najlepiej używając szablonu. Jeśli nie korzystacie z szablonu, bułeczki można ozdobić według własnego pomysłu.
Porady
- Jak uzyskać bardziej wilgotne wypieki! Przed rozpoczęciem pieczenia wymieszaj zimną wodę z mieszanką mączną. Odstaw mieszankę na blat na godzinę, aby spęczniała, dzięki czemu ciasto będzie bardziej wilgotne.
- Używając mniejszej ilości drożdży, wydłużasz czas wyrastania ciasta, co przekłada się na lepszy smak.
- Jeśli chcesz cieszyć się świeżymi wypiekami przez kilka dni, możesz umieścić porcje ciasta w szczelnym pojemniku w lodówce. Chleb należy upiec w ciągu 1 lub 2 dni od przygotowania ciasta, po tym czasie zaleca się pieczenie bułeczek.
- Podczas wyrabiania ciasta upewnij się, że jego temperatura nie przekracza 26 stopni. Jeśli będzie cieplejsze, drożdże mogą zginąć.
- Test na gluten: Gdy ciasto stanie się gładkie i elastyczne, wykonaj test na gluten, aby sprawdzić, czy gluten w mące w pełni się rozwinął. Zwilż palce wodą, aby ciasto się nie kleiło. Rozciągnij ciasto między palcami. Gdy uda Ci się rozciągnąć cienką, przezroczystą błonę, przypominającą nieco gumę do żucia, oznacza to, że ciasto jest już wyrobione. Jeśli ciasto wydaje się zbyt krótkie i pęka podczas rozciągania, wyrob je jeszcze trochę.
Zacznij od nieco mniejszej ilości wody, a w razie potrzeby dodaj jej trochę więcej. Zapewni to równomierny rozwój glutenu.
Jeśli ciasto wydaje się nieco suche, a nasiona/ziarna nie przylegają, warto najpierw rozwałkować ciasto na wilgotnej ściereczce lub spryskać je odrobiną wody.
Nacinanie – dla uzyskania lepszego efektu i uniknięcia pęknięć w skórce. Gdy bochenki już wyrosną, należy je naciąć. Nacinanie pozwala gazom się ulotnić
Wskazówka dotycząca pieczenia:
Po włożeniu bochenków do piekarnika umieść na dnie piekarnika naczynie żaroodporne lub podobne z kilkoma dl gorącej wody. Dzięki temu skórka chleba będzie bardziej chrupiąca. Wodę należy usunąć po około 10 minutach. Można też spryskać bochenki lub bułki wodą, co również zapewni bardziej chrupiącą skórkę.