SOUS VIDE

Sous Vide

Sous Vide signifie « sous vide » en français et désigne une méthode de cuisson des aliments par la chaleur. Le principe est que les aliments sont cuits à une température précise, ce qui rend la viande, le poisson ou le poulet incroyablement tendres et juteux. Les légumes sont également excellents avec la cuisson sous vide, car les saveurs, les nutriments et la couleur sont préservés, n'étant pas dilués par l'eau bouillante. La cuisson sous vide peut sembler compliquée, mais c'est en réalité tout le contraire ! L'ingrédient, par exemple un morceau de viande, est mariné et scellé avec une machine sous vide. Placez ensuite le sachet dans le bain-marie chauffé à la température souhaitée aussi longtemps que nécessaire. Pour obtenir une belle surface dorée, vous pouvez saisir la viande à la poêle quelques secondes juste avant de servir. Le résultat est parfait à chaque fois !

Pourquoi emballer les aliments sous vide ?

Lorsque vous emballez des aliments sous vide, vous prolongez leur conservation jusqu'à 5 fois plus longtemps qu'avec un stockage normal, sans perdre en goût ni en nutriments. La raison en est que les aliments n'entrent pas en contact avec l'oxygène, qui contribue à détériorer les produits et à favoriser la prolifération des bactéries.

La plupart des ingrédients peuvent être emballés sous vide sans problème, et leur conservation est prolongée, qu'ils soient conservés à température ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur. Les machines sous vide conviennent bien à la marinade, car la pression du vide ouvre les pores de l'ingrédient et absorbe la marinade plus rapidement. Tous les aliments destinés à être cuits sous vide (Sous Vide) doivent d'abord être emballés sous vide.

Les recommandations ont été établies en collaboration avec le chef et propriétaire de Cuisine Medicine, Bistro Merge et Shinsei, Jonas Axelsson Zanderin. Jonas accorde une grande importance à la richesse des saveurs, aux contrastes et à la texture afin d'obtenir une expérience gustative plus intense. Il estime que la cuisson sous vide est la méthode idéale pour préserver et renforcer toutes les saveurs. En utilisant différentes températures et durées, vous pouvez obtenir exactement la texture souhaitée pour vos ingrédients.

Les recommandations s'appliquent à des ingrédients à température de réfrigérateur (environ +-5 °C).

Conseils pour la cuisson sous vide

Navn	Beskrivelse	Stekegrad	Tykkelse	Temp.	Tid
Oksekjøtt	Flankestek Entrecôte Entrecôte Oksefilé Oksefilé	Medium Medium Well Done Medium Well Done	20 mm 50 mm 50 mm 20 mm 20 mm	57°C 57°C 64°C 56°C 64°C	3 timer 3 timer 3 timer 60 min 90 min
Lammekjøtt	Lammelår Lamme carrè	Medium Medium	40 mm 40 mm	57°C 64°C	2 timer 2 timer
Andebryst	Andebryst rosastekt Andebryst rosastekt	Medium Well Done	20 mm 20 mm	58°C 64°C	2 timer 2 timer
Svinekjøtt	Indrefilet av svin Nakkekoteletter	Well Done Well Done	40 mm 20 mm	67°C 67°C	90 min 10 timer
Kylling	Kyllingfilet	Well Done	30 mm	70°C	60 min
Fisk	Laks / Fet fisk		30 mm	50°C	90 min
Egg	Bløtkokt Hardkokt			65°C 71°C	60 min 60 min
Grønnsaker	Rødbeter Gulrøtter Stangselleri Brokkoli Blomkål		ca 50 mm ca 50 mm ca 50 mm ca 70 mm ca 70 mm	84°C 84°C 84°C 84°C 84°C	60 min 60 min 60 min 60 min 60 min

COMMENT PRÉPARER DE BONS PLATS AVEC LA CUISSON SOUS VIDE

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