Instrukcje:

1. Nakarm zakwas.
Nakarm zakwas na kilka godzin przed pieczeniem. Na przykład wymieszaj 100 g zakwasu, 80 g ekologicznej mąki chlebowej, 20 g ekologicznej mąki żytniej i 100 g wody. Dzięki temu uzyskasz nieco dodatkowego zakwasu, który możesz zachować do kolejnych wypieków. Zakwas jest gotowy, gdy jego objętość co najmniej podwoi się, a powierzchnia się wyrówna (zwykle trwa to około 4 godzin w temperaturze pokojowej).

2. Wymieszaj ciasto
Gdy zakwas osiągnie szczyt, dodaj do miski lub miksera 530 g wody, 160 g zakwasu i całą mąkę. Korzystając z urządzenia Wilfa ProBaker, mieszaj na 40% mocy, aż mąka i woda się połączą, około 3 minuty.

Przykryj ciasto i pozostaw na 30 minut.

Dodaj sól morską i pozostałe 10 g wody. Mieszaj na 50% przez około 5 minut, zwiększając intensywność do 70% pod koniec.

3. Fermentacja masowa
W ciągu następnych 2 godzin wykonaj 2–4 serie składania spiralnego lub rozciągania i składania, w odstępach co 30 minut.

Sprawdź rozwój glutenu za pomocą testu „okienkowego”: zwilż dłonie i delikatnie rozciągnij mały kawałek ciasta między palcami. Jeśli rozciąga się ono w cienką, przezroczystą błonę bez rozrywania, ciasto jest gotowe. Jeśli wydaje się sztywne i łatwo pęka, wykonaj kolejną rundę rozciągania.

Kontynuuj fermentację masową, aż ciasto powiększy się o około 70–100% w stosunku do pierwotnego rozmiaru. W niższych temperaturach poczekaj, aż podwoi swoją objętość. Jeśli jest cieplej, przenieś je do lodówki nieco wcześniej.

4. Podział, formowanie i wyrastanie na zimno

Podziel ciasto na dwie części i uformuj z każdej z nich okrągłą kulkę. Postaraj się nadać ciastu nieco napięcia na wierzchu. Przykryj i pozostaw na 15–30 minut.

Uformuj każdą z nich w preferowany kształt (boule lub batard) i umieść je szwem do góry w posypanych mąką koszyczkach do wyrastania. Przykryj i wstaw do lodówki na 12–24 godziny do wyrastania na zimno.

Wskazówka: Bochenki można upiec od razu, ale wyrastanie na zimno ułatwia nacinanie ciasta i pomaga uzyskać głębszy, bardziej złożony smak.

5. Pieczenie
Wstaw garnek żeliwny do zimnego piekarnika i rozgrzewaj go do temperatury 250°C przez 45–60 minut. Wyłóż ciasto na papier do pieczenia, nacinaj wierzch za pomocą noża do chleba lub ostrza do nacinania.

Piec pod przykryciem przez 20 minut w temperaturze 250°C. Zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec przez kolejne 20 minut lub do uzyskania złocistobrązowego koloru.