Włoska odpowiedź na świąteczne ciasto – ale dziesięciokrotnie lepsza.

W okresie świątecznym sklepy we Włoszech są pełne panettone w pięknych pudełkach przewiązanych jedwabnymi wstążkami. Ciasto jest lekkie jak chmura, składa się z cienkich warstw ciasta i jest aromatyzowane cytrusami, czekoladą, pistacjami lub likierami. Czy Sycylijczycy sami pieką panettone? Nie. Jest to o wiele za skomplikowane i zajmuje zbyt dużo czasu. To trochę zaskakujące, bo jeśli lubisz piec ciasta drożdżowe i nie zrażają cię długie procesy, to spokojnie możesz upiec je samodzielnie.

To trochę jak pieczenie chleba na zakwasie. Nie daj się skusić na żadne skróty. Ciasto powinno wyrosnąć do 3–4 razy większego rozmiaru i potrzebuje czasu podanego w przepisie. Ciasto jest tak puszyste i lekkie, że trzeba je studzić do góry nogami, w przeciwnym razie się zapadnie. Skorzystaj więc ze sztuczki z patyczkami do grillowania i znajdź miejsce, gdzie można je zawiesić. Na przykład między oparciami dwóch krzeseł.

Rozmiar formy: 15 cm (2 szt.)

Składniki

• 20 g świeżych drożdży (lub 6 g drożdży suszonych)
• 550 g mąki pszennej Tippo 00 (zwykła mąka pszenna będzie zbyt ciężka)
• 150 g cukru
• 290 g wody
• 300 g masła mlecznego
• 80 g Melis
• 4 szt. żółtek jaj (dużych)
• 1 szt. duże jajko
• 7 g Flakalt
• 1 laska wanilii, użyj tylko nasion
• 2 szt. ekologicznych pomarańczy, tylko drobno starta skórka
• 200 g kandyzowanych owoców, ciemnych rodzynek lub innych suszonych owoców
• 100 g jasnych rodzynek
• 1 łyżeczka ciemnego cukru
• 1 jajko i 2 łyżki mleka
• Cukier puder do posypania

Jak to zrobić

Krok 1

• 20 g świeżych drożdży lub 6 g drożdży suszonych (ok. 1 łyżka stołowa)
• 70 g mąki pszennej
• 15 g cukru
• 50 g wody

Wrzuć składniki do miski do wyrastania ciasta i mieszaj, aż dobrze się połączą. Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość, przez 30–60 minut.

Krok 2

• 100 g mąki pszennej typu 00
• 30 g cukru
• 60 g wody
• 25 g masła mlecznego o temperaturze pokojowej

Dodaj wszystkie składniki do dobrze wyrośniętego ciasta i ugniataj za pomocą urządzenia Wilfa Probaker przez ok. 5 min. Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość, przez 30–60 min.

Krok 3

• 125 g mąki pszennej typu 00
• 50 g cukru
• 60 g wody
• 30 g masła mlecznego o temperaturze pokojowej

Dodaj wszystkie składniki do dobrze wyrośniętego ciasta i zagniataj za pomocą urządzenia Wilfa Probaker przez ok. 5 min. Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość, przez 30–60 min.

Krok 4

• 200 g zimnego masła
• 80 g cukru pudru

Pokrój masło na małe kostki i wymieszaj z cukrem pudrem w misce. Przykryj miskę i odstaw na bok w temperaturze pokojowej.

Krok 5

• 250 g mąki pszennej typu 00
• 60 g cukru
• 60 g wody
• 40 g masła mlecznego w temperaturze pokojowej
• 4 żółtka
• 1 jajko
• 7 g soli w płatkach

Dodaj wszystkie składniki do dobrze wyrośniętego ciasta i ugniataj za pomocą urządzenia Wilfa Probaker przez około 5 minut. Stopniowo dodawaj masło i cukier puder, ugniatając ciasto. Gdy całe masło zostanie wmieszane, zwiększ prędkość do średniej i ugniataj przez 5–10 minut, aż ciasto będzie błyszczące i odklei się od miski. Przejdź od razu do kroku 6.

Krok 6

• Zewnętrzna skórka z 2 ekologicznych pomarańczy, drobno starta
• Nasiona z 1 laski wanilii
• 200 g mieszanki suszonych owoców, np. kandyzowanych owoców lub domowej kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 100 g jasnych rodzynek
• 1 łyżeczka ciemnego rumu

1. Dodaj składniki do ciasta i zagniataj je na niskich obrotach za pomocą urządzenia Wilfa Probaker. Rozwałkuj ciasto na lekko posypanej mąką powierzchni kuchennej i rozciągnij je kilka razy, tak jak ciasto na zakwasie.
2. Przełóż ciasto do formy do pieczenia, przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na 45 minut.
3. Przełóż ciasto z powrotem na posypaną mąką powierzchnię i złóż je na trzy części jak kopertę.
4. Pierwszy pasek należy ułożyć w poprzek na ⅔ szerokości, a ostatnią część nałożyć na pierwszą. Lekko posypać mąką, przykryć folią spożywczą i pozostawić na blacie na 30 minut.
5. Podziel ciasto na dwie części i uformuj z nich 2 zwarte kulki. Nasmaruj dwie formy o średnicy 15 cm i wyłóż dno krążkiem papieru do pieczenia. Wytnij długi pasek papieru do pieczenia, który jest o 5 cm szerszy niż wysokość formy. Umieść pasek w formie i przypnij górę spinaczem biurowym.
6. Włóż ciasto do foremek, tak aby miejsce połączenia znajdowało się na spodzie.
7. Przykryj folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto zwiększy swoją objętość trzykrotnie.
8. Zostaw je w zimnym piekarniku do następnego ranka.

Może pojawić się pokusa, by upiec je już po 3 godzinach, ponieważ wtedy są już pięknie wyrośnięte i podwoiły swoją objętość. Trzeba jednak zachować cierpliwość i poczekać do następnego ranka. Nagrodą będzie ciasto 3- lub 4-krotnie wyższe, więc nie piecz ich zbyt wcześnie.

Krok 7

• 1 jajko i 2 łyżki mleka
• Cukier puder do posypania

1. Ostrożnie wyjmij foremki z piekarnika i ustaw temperaturę na 170 stopni (grzanie górne i dolne).
2. Zdejmij folię z foremek.
3. Ubij jajka z mlekiem i posmaruj nimi wierzch panettone.
4. Piecz nieco poniżej środkowej półki piekarnika przez ok. 45 minut, aż nabiorą złocistego koloru i będą wydawać głuchy dźwięk po postukaniu.
5. Wyjmij je z foremek i wbij patyczki do grillowania w panettone, 5 cm od dna i na całej długości. Zawieś je do góry nogami, aż całkowicie ostygną, około 2 godzin.
6. Posyp cukrem pudrem i podawaj.

Wskazówki!

Aby nieco przyspieszyć wyrastanie ciasta w krokach 1–3, możesz włączyć światło w piekarniku i wstawić do niego miskę z ciastem. Żarówka zapewnia wystarczającą ilość ciepła, aby stworzyć dla ciasta niewielką, ciepłą przestrzeń. (Nie stawiaj miski na podłodze w łazience. Będzie tam zbyt gorąco.)