Aprende de la selección nacional de panaderos a elaborar unas baguettes perfectas, crujientes y tiernas, con aceitunas y tomates secos.
El aceite de la masa contribuye a que la corteza quede más fina y, al utilizar el aceite de los frascos de tomates secos, también conseguirás un bonito color rojizo.
Cómo hacerlo:
- Mezcla la harina y el agua durante 3 minutos a una velocidad del 30 % con una Wilfa Probaker.
- Para obtener los mejores resultados, se recomienda dejar reposar la masa durante 1 hora. Este reposo se denomina autólisis y ayuda a que la harina absorba el líquido antes de amasar. Si dispones de poco tiempo, la autólisis se puede sustituir por un amasado de 3 minutos a una velocidad del 30 %.
- Añade sal, levadura, masa madre y el aceite de los tomates secos, y amasa durante 8 minutos a una velocidad del 30 %.
- Aumenta la velocidad al 60 % y amasa durante 2 minutos. Lo ideal es que la red de gluten de la masa sea ya tan fuerte que se pueda realizar una prueba de gluten estirando la masa hasta formar una capa fina. La temperatura de la masa debería situarse ahora, idealmente, entre 25 y 28 °C.
- A continuación, añade el tomate y las aceitunas troceados y deja que se mezclen con la masa durante 2 minutos a una velocidad del 20 %.
- Cubre el bol con un paño o un plato a modo de tapa y deja que suba durante 1 hora a temperatura ambiente. La masa debería haber doblado su volumen.
- Divide la masa en 6 porciones iguales de unos 300 g y estira las baguettes hasta alcanzar una longitud de 35 cm. A continuación, deja que las baguettes suban durante 1-2 horas a temperatura ambiente.
- Espolvorea trigo duro sobre las baguettes para darles una superficie rugosa y hazles unos cortes con un cuchillo afilado antes de meterlas en el horno.
- Hornea las baguettes a 240 °C en la bandeja central del horno hasta que adquieran un color dorado (entre 12 y 16 minutos). No dudes en verter medio litro de agua hirviendo en una bandeja de horno precalentada colocada en la parte inferior del horno. Además, rocía las baguettes con agua antes de meterlas en el horno. Un ambiente húmedo garantiza que la corteza se expanda más fácilmente durante la cocción y da como resultado un pan más esponjoso con una corteza más fina.