Instrucciones:
1. Alimenta tu masa madre.
Alimenta tu masa madre unas horas antes de hornear. Por ejemplo, mezcla 100 g de masa madre, 80 g de harina de pan ecológica, 20 g de harina de centeno ecológica y 100 g de agua. Así obtendrás un poco más de masa madre para guardar y utilizar en futuras horneadas. La masa madre estará lista cuando haya al menos duplicado su volumen y la superficie se haya aplanado (normalmente, unas 4 horas a temperatura ambiente).
2. Mezcla la masa.
Una vez que la masa madre haya alcanzado su punto máximo, añade 530 g de agua, 160 g de masa madre y toda la harina al bol o a la batidora. Con la Wilfa ProBaker, mezcla al 40 % hasta que la harina y el agua se hayan integrado, unos 3 minutos.
Tapa el bol y deja reposar la masa durante 30 minutos.
Añade sal marina y los 10 g de agua restantes. Amasa al 50 % durante unos 5 minutos, aumentando a un 70 % hacia el final.
3. Fermentación en masa
Durante las siguientes 2 horas, realiza entre 2 y 4 series de pliegues en espiral o de estirar y plegar, con intervalos de 30 minutos entre ellas.
Comprueba el desarrollo del gluten con la prueba de la «ventana»: moja las manos y estira suavemente un trocito de masa entre los dedos. Si se estira hasta formar una membrana fina y transparente sin romperse, está lista. Si se nota rígida y se rompe fácilmente, realiza otra ronda de estiramientos.
Continúa con la fermentación en masa hasta que la masa haya aumentado entre un 70 % y un 100 % respecto a su tamaño inicial. A temperaturas más bajas, deja que doble su volumen. Si hace más calor, métela en la nevera un poco antes.
4. Dividir, dar forma y dejar reposar en frío
Corta la masa en dos trozos y dale a cada uno forma de bola redonda. Intenta crear algo de tensión en la parte superior de la masa. Cúbrelas y déjalas reposar entre 15 y 30 minutos.
Dale a cada una la forma que prefieras (boule o batard) y colócalas con la costura hacia arriba en cestas de fermentación espolvoreadas con harina. Tápalas y mételas en la nevera durante 12-24 horas para que fermente en frío.
Consejo: Puedes hornear las barras directamente, pero la fermentación en frío hace que la masa sea más fácil de marcar y ayuda a desarrollar un sabor más intenso y complejo.
5. Horneado:
Introduce la olla de hierro fundido en el horno frío y precalienta a 250 °C durante 45-60 minutos. Desmolda la masa sobre papel de horno y hazle unos cortes en la superficie con una cuchilla de pan o un cuchillo.
Hornea con la tapa puesta durante 20 minutos a 250 °C. Retira la tapa, reduce la temperatura a 220 °C y hornea durante otros 20 minutos, o hasta que estén dorados.