La versión italiana del pastel de Navidad, pero multiplicada por diez.

En Navidad, las tiendas de Italia se llenan de panettone en preciosas cajas con cintas de seda. El pastel es ligero como una nube, con finas capas de masa, aromatizadas con cítricos, chocolate, pistacho o licores. ¿Los sicilianos hornean ellos mismos el panettone? No. Es demasiado complicado y lleva demasiado tiempo. Resulta un poco sorprendente, porque si te gusta hornear pasteles con levadura y no te dejas intimidar por los procesos largos, entonces no hay ningún problema en hacerlo tú mismo.

Es un poco como hacer pan de masa madre. No caigas en la tentación de tomar atajos. La masa debe crecer hasta alcanzar entre tres y cuatro veces su tamaño original, y necesita el tiempo que aquí se indica. El pastel es tan esponjoso y ligero que hay que dejarlo enfriar boca abajo; de lo contrario, se hundirá. Así que sigue el truco de los palillos de barbacoa y busca un lugar donde puedas colgarlos. Por ejemplo, entre los respaldos de dos sillas.

Tamaño del molde: 15 cm (2 unidades)

Ingredientes

• 20 g de levadura fresca (o 6 g de levadura seca)
• 550 g de harina de trigo Tippo 00 (la harina de trigo normal quedará demasiado densa)
• 150 g de azúcar
• 290 g de agua
• 300 g de mantequilla
• 80 g de Melis
• 4 yemas de huevo grandes
• 1 huevo grande
• 7 g de Flakalt
• 1 vaina de vainilla (utilizar solo las semillas)
• 2 naranjas ecológicas, solo la ralladura fina
• 200 g de fruta confitada, pasas oscuras u otros frutos secos
• 100 g de pasas claras
• 1 cucharadita de «Dark Space»
• 1 huevo y 2 cucharadas soperas de leche
• Azúcar glas para decorar

Cómo prepararlo

Paso 1

• 20 g de levadura fresca o 6 g de levadura seca (aprox. 1 cucharada)
• 70 g de harina de trigo
• 15 g de azúcar
• 50 g de agua

Pon los ingredientes en un bol y remueve hasta que estén bien mezclados. Cubre el bol con film transparente y deja que suba hasta que doble su volumen, entre 30 y 60 minutos.

Paso 2

• 100 g de harina de trigo tipo 00
• 30 g de azúcar
• 60 g de agua
• 25 g de mantequilla a temperatura ambiente

Añade todos los ingredientes a la masa ya leudada y amasa con la Wilfa Probaker durante unos 5 minutos. Cubre el bol con film transparente y deja que suba hasta que doble su volumen, entre 30 y 60 minutos.

Paso 3

• 125 g de harina de trigo tipo 00
• 50 g de azúcar
• 60 g de agua
• 30 g de mantequilla a temperatura ambiente

Añade todos los ingredientes a la masa bien fermentada y amasa con la Wilfa Probaker durante unos 5 minutos. Cubre el bol con film transparente y deja que fermente hasta que doble su volumen, entre 30 y 60 minutos.

Paso 4

• 200 g de mantequilla fría
• 80 g de azúcar glas

Corta la mantequilla en cubitos pequeños y mézclala con el azúcar glas en un bol. Tapa el bol y déjalo a temperatura ambiente.

Paso 5

• 250 g de harina de trigo tipo 00
• 60 g de azúcar
• 60 g de agua
• 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 4 yemas de huevo
• 1 huevo
• 7 g de sal en escamas

Añade todos los ingredientes a la masa bien leudada y amasa con la Wilfa Probaker durante unos 5 minutos. Incorpora poco a poco la mantequilla y el azúcar glas. Cuando hayas incorporado toda la mantequilla, aumenta la velocidad a media y amasa durante 5-10 minutos hasta que la masa esté brillante y se despegue del bol. Pasa directamente al paso 6.

Paso 6

• La cáscara exterior de 2 naranjas ecológicas, rallada finamente
• Las semillas de 1 vaina de vainilla
• 200 g de frutos secos variados, p. ej., fruta confitada o piel de naranja confitada casera
• 100 g de pasas claras
• 1 cucharadita de ron oscuro

1. Añade los ingredientes a la masa y amasa a velocidad baja con la Wilfa Probaker. Extiende la masa sobre una encimera ligeramente enharinada y estírala varias veces como si fuera masa madre.
2. Coloca la masa sobre el molde para hornear, cúbrela con film transparente y déjala reposar durante 45 minutos.
3. Vuelve a colocar la masa sobre la superficie enharinada y dóblala en tres partes, como si fuera un sobre.
4. La primera parte se coloca a lo largo de ⅔ de la masa, y la última parte se coloca encima de la primera. Espolvorea ligeramente con harina, cubre con film transparente y deja reposar sobre la encimera durante 30 minutos.
5. Divide la masa en dos partes y forma dos bolas bien compactas. Engrasa dos moldes de 15 cm y coloca un círculo de papel de horno en el fondo de cada uno. Haz una tira larga de papel de horno que sea 5 cm más ancha que la altura del molde. Coloca la tira en el molde y sujétala por la parte superior con un clip.
6. Coloca la masa en los moldes con la junta hacia abajo.
7. Cúbrelas con film transparente y déjalas reposar hasta que tripliquen su volumen.
8. Déjalas en el horno frío hasta la mañana siguiente.

Puede resultar tentador hornearlos al cabo de 3 horas, ya que para entonces habrán crecido maravillosamente y habrán duplicado su tamaño. Pero ten paciencia y espera hasta la mañana siguiente. La recompensa será una masa tres o cuatro veces más alta, así que no los hornees demasiado pronto.

Paso 7

• 1 huevo y 2 cucharadas de leche
• Azúcar glas para decorar

1. Saca con cuidado los moldes del horno y ajusta la temperatura a 170 grados con calor arriba y abajo.
2. Retira el papel de plástico de los moldes.
3. Bate los huevos con la leche y pinta con una brocha la superficie de los panettones.
4. Hornea un poco por debajo del centro del horno durante unos 45 minutos, hasta que estén dorados y suenen huecos al golpearlos.
5. Desmóldalos y clava unos palitos de barbacoa en los panettones, a 5 cm de la base y atravesándolos por completo. Cuélgalos boca abajo hasta que se enfríen por completo, unas 2 horas.
6. Espolvorea con azúcar glas y sírvelos.

¡Consejos!

Para acelerar un poco el proceso de fermentación de los pasos 1 a 3, puedes encender la luz del horno e introducir el recipiente de fermentación en el horno. La bombilla proporciona el calor justo para crear un pequeño espacio cálido para la masa. (No coloques el recipiente en el suelo del baño, ya que se calentará demasiado).