Découvrez avec l'équipe nationale Baker comment réaliser des baguettes parfaites, à la fois croustillantes et moelleuses, garnies d'olives et de tomates séchées.
L'huile incorporée à la pâte permet d'obtenir une croûte plus fine, et en utilisant l'huile des bocaux de tomates séchées, vous obtiendrez également une belle couleur rougeâtre.
Voici ce dont vous avez besoin
- 900 g de farine de blé
- 100 g de farine de seigle fine tamisée
- 6,8 dl d’eau froide
- 12 g de sel
- 10 g de levain frais
- 50 g d'huile (de préférence celle d'un bocal de tomates séchées au soleil)
- 60 g de tomates séchées au soleil
- 30 g d'olives vertes
- Un peu de blé dur à saupoudrer
Préparation :
- Mélangez la farine et l'eau pendant 3 minutes à 30 % de vitesse à l'aide d'un Wilfa Probaker.
- Pour un résultat optimal, il est désormais recommandé de laisser reposer la pâte pendant 1 heure. Ce temps de repos, appelé autolyse, permet à la farine d'absorber le liquide avant le pétrissage. Si vous manquez de temps, l'autolyse peut être remplacée par un pétrissage de 3 minutes à 30 %.
- Ajoutez le sel, la levure, le levain et l'huile des tomates séchées au soleil, puis pétrissez pendant 8 minutes à 30 % de vitesse.
- Augmentez la vitesse à 60 % et pétrissez pendant 2 minutes. Idéalement, le réseau de gluten dans la pâte devrait désormais être suffisamment solide pour permettre de réaliser un test de gluten en étirant la pâte jusqu’à obtenir une fine couche. La température de la pâte devrait alors idéalement se situer entre 25 et 28 °C.
- Ajoutez ensuite les morceaux de tomates et d’olives et laissez-les s’incorporer à la pâte pendant 2 minutes à une vitesse de 20 %.
- Couvrez le saladier avec un torchon ou un plat en guise de couvercle et laissez lever pendant 1 heure à température ambiante. La pâte devrait alors avoir doublé de volume.
- Divisez la pâte en 6 morceaux de taille égale d’environ 300 g et formez des baguettes d’une longueur de 35 cm. Laissez ensuite les baguettes lever pendant 1 à 2 heures à température ambiante.
- Saupoudrez les baguettes de blé dur pour leur donner une surface rugueuse et incisez-les avec un couteau bien aiguisé avant de les enfourner.
- Faites cuire les baguettes à 240 °C au milieu du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées (12 à 16 minutes). N’hésitez pas à verser un demi-litre d’eau bouillante dans une lèchefrite préchauffée placée au fond du four. Vaporisez également les baguettes d’eau avant de les enfourner. Un environnement humide permet à la croûte de se développer plus facilement pendant la cuisson et donne un résultat plus aéré avec une croûte plus fine.