Préparation

Base de meringue aux amandes

1. Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur tournante (200 °C en mode traditionnel).
2. Battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le sucre petit à petit et battez jusqu'à obtenir une meringue brillante.
3. Réduire les amandes en poudre et les incorporer à la meringue avec la farine.
4. Versez la pâte dans un moule beurré d'environ 16 cm de diamètre et faites cuire environ 20 minutes.
5. Laissez la base de gâteau refroidir complètement.
   

Mousse à la fraise et au chocolat blanc

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faites fondre le chocolat à feu doux.
3. Réduisez les fraises en purée avec le jus de citron et portez-les à ébullition. Faites fondre la gélatine dans la purée chaude, puis mélangez-la avec le chocolat jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante (utilisez un mixeur plongeant si possible).
4. Fouettez légèrement la crème et incorporez-la au mélange fraise-chocolat pour obtenir une mousse épaisse mais versable.
5. Versez la mousse dans un moule en silicone et pressez-y la base aux amandes. (Si vous utilisez un moule à charnière : placez d’abord la base, puis versez la mousse par-dessus ; placez ensuite au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse prenne, au lieu de la mettre au congélateur.) Congelez le gâteau toute la nuit ou pendant au moins 6 à 7 heures.
   

Glaçage miroir au chocolat blanc

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Hachez finement le chocolat et placez-le dans un grand pichet.
3. Portez à ébullition la crème, le sucre et le sirop de glucose. Ajoutez la gélatine et versez le tout sur le chocolat. Mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse. Pour éviter les bulles d’air, maintenez le mixeur plongeant sous la surface en l’inclinant légèrement. Laissez refroidir à 38–40 °C, jusqu’à ce que le mélange épaississe tout en restant versable (s’il devient trop épais, diluez-le avec une cuillère à soupe d’eau).
4. Démoulez le gâteau congelé. Placez-le sur un verre ou un bol retourné de manière à ce que les bords pendent librement. Versez le glaçage uniformément sur le gâteau et laissez l’excédent s’égoutter. Raclez délicatement les coulures à l’aide d’une spatule, puis transférez le gâteau sur un plat de service. Laissez décongeler lentement au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures avant de servir.
   

Décoration

1. Découpez des bandes d’acétate d’environ 2 × 19 cm et 1 × 16 cm.
2. Placez des cercles en métal (16 cm et 18 cm) au congélateur.
3. Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le sur les bandes d’acétate, puis pressez-les contre les cerceaux froids (chocolat vers l’intérieur, plastique vers l’extérieur). Placez au congélateur.
4. Au bout de 5 minutes, retirez délicatement les bandes des cerceaux et du plastique, puis disposez-les autour ou sur le gâteau.
5. Disposez les fraises et décorez avec des fleurs de fraisier.

Wilfa Prostick

Le mixeur plongeant Wilfa Prostick vous permet d’obtenir des purées onctueuses et de contrôler parfaitement la texture — idéal pour la purée de fraises, la mousse brillante et le glaçage miroir de ce gâteau. → En savoir plus