Instructions :

1. Nourrissez votre levain.
Nourrissez votre levain quelques heures avant la cuisson. Par exemple, mélangez 100 g de levain, 80 g de farine de blé bio, 20 g de seigle bio et 100 g d'eau. Vous obtiendrez ainsi un peu de levain en plus que vous pourrez conserver pour vos prochaines cuissons. Le levain est prêt lorsqu'il a au moins doublé de volume et que sa surface s'est aplanie (généralement au bout d'environ 4 heures à température ambiante).

2. Mélangez la pâte.
Une fois que le levain a atteint son volume maximal, ajoutez 530 g d'eau, 160 g de levain et toute la farine dans votre saladier ou votre robot pâtissier. À l'aide du Wilfa ProBaker, mélangez à 40 % jusqu'à ce que la farine et l'eau soient bien incorporées, soit environ 3 minutes.

Couvrez et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Ajoutez le sel de mer et les 10 g d’eau restants. Mélangez à 50 % pendant environ 5 minutes, en augmentant la puissance à 70 % vers la fin.

3. Fermentation en masse
Au cours des 2 heures suivantes, effectuez 2 à 4 séries de plis en spirale ou d’étirements-plis, espacées de 30 minutes.

Vérifiez le développement du gluten à l’aide du test de la « vitre » : mouillez-vous les mains et étirez délicatement un petit morceau de pâte entre vos doigts. Si la pâte s’étire pour former une fine membrane transparente sans se déchirer, elle est prête. Si elle semble raide et se rompt facilement, effectuez une nouvelle série d’étirements.

Poursuivez la fermentation en masse jusqu’à ce que la pâte ait augmenté d’environ 70 à 100 % par rapport à sa taille initiale. À des températures plus fraîches, laissez-la doubler de volume. S’il fait plus chaud, transférez-la au réfrigérateur un peu plus tôt.

4. Diviser, façonner et laisser reposer au frais

Coupez la pâte en deux morceaux et façonnez chacun d’eux en une boule ronde. Essayez de créer une légère tension sur le dessus de la pâte. Couvrez-les et laissez-les reposer pendant 15 à 30 minutes.

Façonnez chacune selon la forme de votre choix (boule ou baguette) et placez-les, joint vers le haut, dans des paniers à levage saupoudrés de farine. Couvrez et placez au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 12 à 24 heures.

Astuce : vous pouvez cuire les pains immédiatement, mais la fermentation à froid facilite l’incision de la pâte et contribue à développer une saveur plus intense et plus complexe.

5. Cuisson :
Placez votre cocotte dans un four froid et préchauffez à 250 °C pendant 45 à 60 minutes. Démoulez la pâte sur du papier sulfurisé, incisez le dessus à l’aide d’une lame à pain ou d’un couteau.

Faites cuire avec le couvercle pendant 20 minutes à 250 °C. Retirez le couvercle, réduisez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que les pains soient dorés.