L'équivalent italien du gâteau de Noël, mais en dix fois plus.

À l'approche de Noël, les magasins italiens regorgent de panettones présentés dans de magnifiques boîtes ornées de rubans de soie. Ce gâteau, léger comme un nuage, se compose de fines couches de pâte aromatisées aux agrumes, au chocolat, à la pistache ou aux liqueurs. Les Siciliens font-ils eux-mêmes leur panettone ? Non. C'est bien trop compliqué et cela prend trop de temps. C'est un peu surprenant, car si vous aimez faire des gâteaux à la levure et que vous ne vous laissez pas intimider par les longues préparations, alors vous pouvez tout à fait le faire vous-même.

C’est un peu comme faire du pain au levain. Ne soyez pas tenté de prendre des raccourcis. La pâte doit lever jusqu’à atteindre 3 à 4 fois son volume initial, et nécessite le temps indiqué ici. Le gâteau est si aéré et léger qu’il doit refroidir à l’envers, sinon il s’affaissera. Suivez donc l’astuce des brochettes de barbecue et trouvez un endroit où les suspendre. Par exemple, entre deux dossiers de chaise.

Taille du moule : 15 cm (2 pièces)

Ingrédients

• 20 g de levure fraîche (ou 6 g de levure sèche)
• 550 g de farine de blé Tippo 00 (une farine de blé ordinaire serait trop lourde)
• 150 g de sucre
• 290 g d'eau
• 300 g de beurre
• 80 g de Melis
• 4 jaunes d'œufs (gros)
• 1 gros œuf
• 7 g de Flakalt
• 1 gousse de vanille, graines uniquement
• 2 oranges bio, zeste finement râpé uniquement
• 200 g de fruits confits, raisins secs foncés ou autres fruits secs
• 100 g de raisins clairs
• 1 cuillère à café de « Dark Space »
• 1 œuf et 2 cuillères à soupe de lait
• Poudre à glacer pour la décoration

Préparation

Étape 1

• 20 g de levure fraîche ou 6 g de levure sèche (environ 1 cuillère à soupe)
• 70 g de farine de blé
• 15 g de sucre
• 50 g d'eau

Mettez les ingrédients dans un saladier et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, soit 30 à 60 min.

Étape 2

• 100 g de farine de blé type 00
• 30 g de sucre
• 60 g d'eau
• 25 g de beurre de vache à température ambiante

Ajoutez tous les ingrédients à la pâte bien levée, puis pétrissez le tout avec le Wilfa Probaker pendant environ 5 minutes. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, soit 30 à 60 minutes.

Étape 3

• 125 g de farine de blé type 00
• 50 g de sucre
• 60 g d’eau
• 30 g de beurre de vache à température ambiante

Ajoutez tous les ingrédients à la pâte bien levée, puis pétrissez le tout avec le Wilfa Probaker pendant environ 5 minutes. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, soit 30 à 60 minutes.

Étape 4

• 200 g de beurre froid
• 80 g de sucre glace

Coupez le beurre en petits cubes et mélangez-le avec le sucre glace dans un saladier. Couvrez le saladier et réservez à température ambiante.

Étape 5

• 250 g de farine de blé type 00
• 60 g de sucre
• 60 g d'eau
• 40 g de beurre de lait à température ambiante
• 4 jaunes d'œufs
• 1 œuf
• 7 g de sel en flocons

Ajoutez tous les ingrédients à la pâte bien levée et pétrissez le tout avec le Wilfa Probaker pendant environ 5 minutes. Incorporez petit à petit le beurre et le sucre glace. Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse à moyenne et pétrissez pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit brillante et se détache du bol. Passez directement à l'étape 6.

Étape 6

• Le zeste de 2 oranges bio, finement râpé
• Les graines d’une gousse de vanille
• 200 g de fruits secs mélangés, par exemple des fruits confits ou des écorces d’orange confites maison
• 100 g de raisins secs clairs
• 1 cuillère à café de rhum brun

1. Ajoutez les ingrédients à la pâte et pétrissez le tout à vitesse lente avec le Wilfa Probaker. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis étirez-la plusieurs fois comme pour un levain.
2. Placez la pâte dans le plat de cuisson, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 45 minutes.
3. Retournez la pâte sur le plan de travail fariné et pliez-la en trois comme une enveloppe.
4. Le premier pan recouvre les deux tiers de la pâte, et le dernier pan vient se superposer au premier. Saupoudrez légèrement de farine, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer sur le plan de travail pendant 30 minutes.
5. Divisez la pâte en deux parties et formez deux boules bien serrées. Beurrez deux moules de 15 cm et placez un cercle de papier sulfurisé au fond de chaque moule. Découpez une longue bande de papier sulfurisé de 5 cm de plus que la hauteur du moule. Placez la bande dans le moule et fixez le haut à l’aide d’un trombone.
6. Déposez la pâte dans les moules, le joint vers le bas.
7. Couvrez d'un film alimentaire et laissez lever jusqu’à ce que les boules aient triplé de volume.
8. Laissez-les dans un four froid jusqu'au lendemain matin.

On peut être tenté de les enfourner au bout de 3 heures, car à ce moment-là, ils peuvent être déjà bien gonflés et avoir doublé de volume. Mais prenez votre mal en patience et attendez jusqu’au lendemain matin. La récompense, c’est une pâte 3 à 4 fois plus haute, alors ne les enfournez pas trop tôt.

Étape 7

• 1 œuf et 2 cuillères à soupe de lait
• Du sucre glace pour la décoration

1. Sortez délicatement les moules du four et réglez celui-ci à 170 degrés en chaleur supérieure et inférieure.
2. Retirez le film plastique des moules.
3. Battez les œufs et le lait ensemble, puis badigeonnez le dessus des panettones.
4. Faites cuire un peu en dessous du milieu du four pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’ils émettent un son creux lorsque vous les tapotez.
5. Démoulez-les et enfoncez des brochettes dans les panettones, à 5 cm du fond et sur toute la longueur. Suspendez-les à l'envers jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis, soit environ 2 heures.
6. Saupoudrez de sucre glace et servez.

Astuces !

Pour accélérer un peu la levée aux étapes 1 à 3, vous pouvez allumer la lumière à l’intérieur du four et y placer le saladier pour que la pâte lève. L’ampoule fournit juste assez de chaleur pour créer un petit espace chaud pour la pâte. (Ne posez pas le saladier sur le sol de la salle de bains. Il ferait trop chaud.)