Accompagnement de légumes préparés en « sous vide » – une méthode de cuisson consistant à cuire lentement les aliments.
La cuisson sous vide est idéale pour les morceaux de viande moins chers, comme le faux-filet, qui contiennent beaucoup d’os, de tendons, de tissu conjonctif et de graisse. La cuisson longue à basse température rend la viande tendre et juteuse, se détachant facilement de l’os, et garantit un résultat parfait.
Pour environ 4 personnes.
Ingrédients :
- Comptez 1,4 kg, soit environ 350 g par personne
- Sel et poivre
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 branche de romarin frais
Préparation :
- Séchez la viande et assaisonnez-la avec du sel et du poivre.
- Placez-la dans un sachet sous vide et mettez-la sous vide à l'aide de la machine à emballer sous vide.
- Remplissez d'eau une grande casserole ou un bac, puis fixez l'appareil de cuisson sous vide sur le bord.
- Placer le sachet dans la cuve et laisser reposer pendant 6 heures ou plus à 60 degrés.
- Retirez la viande du bain-marie et réservez-la.
- Augmentez la température à 85 degrés et ajoutez les légumes.
Avant de servir, sortez la viande du sachet. Faites fondre du beurre dans une poêle chaude et faites revenir la viande avec quelques gousses d’ail et du romarin frais. Arrosez la viande de beurre pendant la cuisson et faites-la cuire jusqu’à ce que tous les côtés soient bien dorés et que la viande se détache facilement de l’os. Assaisonnez avec davantage de sel et de poivre si nécessaire.
Purée de pommes de terre :
- 1 kg de pommes de terre farineuses
- 3 gousses d’ail
- 1 brin de romarin
- 100 g de beurre
- 2,5 dl de lait
- 1 à 2 cuillères à café de sel en flocons
Préparation de la purée de pommes de terre :
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'environ ½ cm d'épaisseur.
- Nettoyez et émincez finement l'ail. Placez les pommes de terre, l'ail, le romarin, le beurre, le lait et le sel dans un sachet sous vide, puis fermez-le hermétiquement.
- Placez le tout dans un appareil de cuisson sous vide pendant environ 2 heures ou plus à 85 degrés.
- Ouvrez le sachet et versez le liquide dans un saladier.
- Jetez le romarin.
- Versez les pommes de terre dans un grand saladier et écrasez-les à l'aide d'un presse-purée en ajoutant le liquide petit à petit.
- Ajoutez le liquide et écrasez jusqu’à obtenir une purée aérée et onctueuse.
- Assaisonnez à votre goût avec du sel et éventuellement du poivre.
Carottes caramélisées :
- Environ 600 g de carottes
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 2 à 3 brins de thym frais
- Poivre noir
- 1 cuillère à café de sel en flocons
- Feuilles de persil finement hachées
Préparation des carottes caramélisées :
- Lavez et épluchez les carottes, puis mettez-les dans un sachet sous vide.
- Ajoutez le sirop d'érable, la moutarde, le sel et le poivre dans le sachet.
- Essayez de répartir un peu les ingrédients afin qu’ils soient en contact avec toutes les carottes et que celles-ci soient disposées à plat en une seule couche.
- Mettez le sachet sous vide et placez-le dans un appareil de cuisson sous vide à 85 degrés pendant environ 2 heures.
- Ouvrez le sachet et versez le liquide et les carottes dans une grande poêle. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le liquide s’évapore et commence à caraméliser. Retournez les carottes de temps en temps. Pour finir, parsemez de persil finement ciselé.
N’hésitez pas à cuire à la vapeur des haricots d’Asperges et à servir la viande accompagnée de purée de pommes de terre, de carottes, de haricots d’Asperges et de la sauce de cuisson de la viande.
Bravo !